COZINHANDO COM O VINHO

O vinho não somente acompanha os alimentos durante as refeições (harmonização), mas também é utilizado na preparação de muitas receitas, seja ele branco, tinto, rosado, espumante ou licoroso.

Desde sempre o néctar de Baco foi usado como coadjuvante para o preparo das refeições: os Etruscos antes e Romanos depois utilizavam o vinho para conservar a carne, quando a mesma ficava marinando no vinho por horas ou mesmo dias, ou ainda cozinhavam os legumes e preparavam sopas e sobremesas e molhos que serviam como acompanhamento para os legumes ou as carnes.

O vinho é um insumo super importante na cozinha não somente para o preparo dos molhos, mas também para cozinhar os alimentos: confere aos pratos aromas e sabores mais intensos, além de acrescentar estrutura, corpo e cor aos mesmos (ex. molho à bolonhesa, peixes, assados, etc.). 

Se alguém estiver preocupado que o conteúdo de álcool do vinho possa estragar a comida, FIQUE TRANQUILO: durante o cozimento dos alimentos o álcool evapora à uma temperatura de pouco inferior à 80 graus, então deve-se ter o cuidado de acrescentar o vinho somente quando a temperatura estiver alta e sem o uso da tampa, caso queira-se evitar que a comida adquire um sabor acentuado do vinho. Além do sabor, a acidez do vinho também é  importante para o cozimento dos pratos, como no caso da carne, que fica mais macia, porém é bom lembrar que a acidez não some com a evaporação do álcool, deste jeito nas receitas que demandam uma boa quantidade de vinhos (risotos) devemos ter o cuidado de compensar o eventual excesso de acidez com amidos, gorduras ou proteínas contidas no prato.

Mas então, QUAL VINHO DEVEMOS UTILIZAR PARA COZINHAR?

Primeiramente deve-se preferir vinhos jovens àqueles mais envelhecidos e, sobretudo, vinhos que estejam ainda bons para serem consumidos, pois, caso contrário, passariam os próprios defeitos aos alimentos.

Os brancos leves são ideais para cozinhar sopas, peixes, carnes brancas e sobremesas a base de frutas. Já os vinhos tintos são mais indicados para as carnes: os taninos presentes nos tintos favorecem a digestão, e  se combinando com as proteínas da carne produzem compostos específicos que ressaltam os sabores da mesma. No caso da marinada o líquido resultante deve ser reaproveitado para produção do molho que acompanhará a carne durante a refeição.

Nos primeiros pratos (risotos ou massas) podem ser utilizados tanto os brancos quanto os tintos, mas vale a pena lembrar que o tinto influenciará a cor do alimento