BOTRYTIS CINEREA e Mofo nobre: uma benção ou uma maldição pelas videiras?

A BOTRYTIS CINEREA é um fungo ou Ascomycota (tipologia a quem pertencem também a penicilina e os mofos dos queijos) que pertence a família das Sclerotiniaceae. A Botrytis Cinerea é um parasita muito comum que se desenvolve muito facilmente e rapidamente em frutas e verduras (até nas verduras ou frutas guardadas nas geladeiras de casa) e ama de modo especial a uva. Apesar de ter meio de combate-la é difícil controlá-la quando começa a se espalhar no meio dos vinhedos, especialmente se ajudada por condições climáticas bem específicas.

Na viticultura é conhecida como mofo cinza. O adjetivo cinerea, que é uma palavra em latim que quer dizer cinza, se refere a cor cinza que a uva o outras frutas adquirem quando são atacadas por este fungo:

Atualmente a Botrytis Cinerea é a doença que provoca os piores danos nas videiras do mundo inteiro mas, por outro lado, temos que agradecer a ela pela ação que desenvolve no outono, quando as folhas caem, no sentido de ajudar o solo no reaproveitamento das substâncias vitais das folhas e permitir que o ciclo da vida se prolifere. A Botrytis Cinerea se desenvolve muito rapidamente no período de amadurecimento das uvas, especialmente se encontra condições favoráveis como terrenos encharcados de água ou uma umidade atmosférica muito alta: nestes casos a uva fica podre e o mofo acido ataca os frutos que caem da planta.

O ataque da Botrytis Cinerea não é sempre prejudicial: por exemplo quando a uva madura é atacada pelo fungo em condições climáticas ideais (alternância de dias quentes e secos com condições mais úmidas) o contagio pode ser controlado. Nesta combinação de eventos e pelo fato que algumas variedades de uvas são mais resistentes ao fungo, a casca dos bagos fica mais porosa e a água pode evaporar durante os dias quentes, fazendo com que se obtenha uma maior concentração de açúcar nestes bagos e o buquê olfativo seja mais rico. Nstes casos a Botrytis Cinerea é chamada de Mofo Nobre. 

Para produzir alguns dos melhores vinhos botritizados os cachos são colhidos a mão e os bagos separados manualmente para utilizar somente aqueles que estão afetados pelo mofo: vinho como o Sautern, o Tokaj, os Beerenauslese e os mofados de Orvieto são todos produzidos a partir de uvas com mofos nobres.

Parece que a origem destes vinho venha da Hungria, pela produção de Tokaj que, durante a invasão Turca, foi abandonada nas videiras e, quando de volta aos campos, os produtores tentaram vinificar as uvas mofadas, descobrindo a metodologia dos vinhos botritizados. Temos que tomar cuidado pois não é todas as uvas passificadas são beneficiadas pela Botrytis Cinerea. Por exemplo no caso do Amarone o do Sforzato della Valtellina, onde as uvas são passificads nas cantinas e o produto final não é doce, a alteração olfativa induzida pelo mofo altera o perfil organoléptico do vinho.

A ação da Botrytis Cinerea no vinho é bem específica: ela aumenta a concentração de compostos aromáticos no vinho, produzindo aromas mais frutados, floreais e tostados. 

O PAPEL DO AÇÚCAR NOS VINHOS - FERMENTAÇÃO E DEGUSTAÇÃO

Sem o açúcar, ou melhor os açucares, não existiria o vinho. Além de serem elementos fundamentais para a produção de uma das caraterísticas típicas dos vinhos - o álcool, são responsáveis para obtenção do equilíbrio gustativo dos vinhos. Vinho é muito mais que uma bebida alcoólica e a quantidade de açúcar, ou melhor a quantidade presente no mosto e sucessivamente no vinho, é fundamental para suas características organolépticas e para seu equilíbrio.

Se é verdade que quantidades consideráveis de açúcares classificam o vinho como doce e a ausência deles, ou quantidades baixas, o classificam como seco, quantidades intermediarias determinam perfis sensoriais muito específicos (pensem aos vinhos espumantes e as diferentes perfis sensoriais ditados pela quantidades de açucares presentes).

O açúcar é presente em qualquer tipo de vinho, não somente nos doces e a  percepção de doçura, como qualquer outro estímulo gustativo, é avaliado em função da intensidade dos estímulos antagonistas ou sinérgicos. Vamos tentar explicar melhor: a falta da percepção de um estímulo não significa a ausência da substância que o produz, mas poderia significar uma condição organoléptica onde aquela determinada substância é contrastada ou equilibrada por outras substâncias.

A apreciação para os vinhos doces mudou muito no decorrer do tempo e na evolução dos consumidores: no passado,  a partir da antiga Grécia, quando a enologia estava ainda para nascer, os vinhos doces eram os mais valiosos e apreciados, já hoje os consumidores finais se orientam por vinhos mais secos. A produção atual dos vinhos doces é marginal em comparação aos vinhos secos e de mesa, justamente devido a demanda menor e ao menor interesse por parte dos consumidores. Além do mais os vinhos doces de boa qualidade são bem mais caros que os mesmos vinhos secos de boa qualidade por causa do custo industrial mais alto (se falamos de uvas passificadas para fazer um litro de vinho são necessários de 3,5 Kg de uvas passificadas, já para um vinho comum é necessário 1,4 Kg de uva para fazer um litro de vinho).

Como falamos no começo o açúcar é essencial para a produção do vinho pois, sem eles, não poderíamos ter alguma bebida fermentada: ao longo do caminho que transformará o suco de uva (mosto) em vinho os açúcares, além de se transformar em álcool através da fermentação alcoólica, subirão várias transformações químicas, graças a ação das leveduras, que resultarão em diferentes percepções sensoriais no momento da degustação. Porém nem todos os açucares são iguais e cada tipo reage de maneira diferente em função do tipo de leveduras. Na natureza os açucares, definidos como glicídios, são elementos essenciais para a sobrevivência da maioria dos organismos: a procura pelos glicídios pelos organismos vegetais e animais é uma de suas atividades principais pois são a principal fonte de fornecimento de energia.

Nos bagos das uvas são presentes diferentes tipologias de açucares porém, aqueles mais predominantes são a glucose e a frutose. Durante o processo de fermentação alcoólica alguns açúcares, os que não sofrem fermentação, não são convertidos em álcool e CO2 pelas leveduras, deixando ao vinho um certo grau de doçura e esta, produzida pelos açúcares residuais, nem sempre é perceptível durante a degustação, pois as vezes é equilibrada por outras substâncias ou é tão baixa que fica aquém do limite de percepção.

A presença do açúcar no vinho pode ser obtida de várias maneiras:

• interrompendo a fermentação antes que as leveduras completem o processo de fermentação (baixando a temperatura dos tanques de fermentação a - 4 C);
• acrescentando ao vinho uma certa quantidade de açúcar (esta prática enológica não é mais permita pela maioria dos países produtores de vinho e só interessa aos vinhos espumantes);
• escolhendo leveduras que não são suficientemente resistentes ao álcool (algumas leveduras conseguem sobreviver em ambiente com taxa alcoólica de até 17%, já outras morrem com taxas alcoólicas menores, quando as leveduras morrem antes de concluir todo o processo de fermentação se obterá um vinho menos alcoólico mas com um maior resíduo  de açúcar)

Nas degustações o açúcar desenvolve um papel muito mais complexo além de proporcionar a percepção de doçura: é fundamental para o equilíbrio gustativo dos diferentes elementos que compõem o vinho mas, ao mesmo tempo, precisa  ser balanceado de modo a não ficar excessivo. Entre todas as substâncias presentes no vinho os açúcares estabelecem uma específica relação de equilíbrio com os ácidos: a acidez é a principal qualidade organoléptica  que melhor contribui a equilibrar a doçura. Estamos falando de equilíbrio, então não uma diminuição das quantidades dos elementos mas sim a alteração da perceptibilidade, fazendo com que o estímulo seja equilibrado e harmônico.Temos um ótimo exemplo com o suco de limão: esta substância, notadamente de sabor áspero e ácido, encontra um bom equilíbrio gustativo com a adição de substâncias doces (se acrescento açúcar ao suco de limão, não estou diminuindo a carga de acidez do suco mas sim mitigando a percepção na boca em função da doçura do açúcar).

Outra substância que desenvolve um papel importante para contrastar o sensação de doçura é o CO2: em geral a ação do anidrido carbônico diminui significativamente a percepção dos açúcares dando a sensação de consumir uma bebida bem menos doce. É o que acontece nos vinhos espumantes: a presença marcante de CO2 diminui a sensação percebida dos açucares (alguns vinhos espumantes classificados como Extra-dry, ou seja com açúcares residuais de até 17 g/l., parecem Brut devido a ação da CO2). Já nos vinhos tintos a percepção dos açúcares é equilibrada pela presença dos taninos, notadamente adstringentes e ásperos, cuja ação, se devidamente controlada rende os vinhos tintos mais harmônicos.

Por fim até a temperatura pode influir sobre a percepção de doçura nos vinhos:  temperaturas maiores aumentam a sensação de doçura enquanto temperaturas muito baixas podem até eliminar por completo esta sensação.

Curso degustação ESPUMANTES

Abaixo o link para baixar a apresentação do curso degustação sobre vinhos espumantes ministrado ontem na Casa Porcini:

Espumantes

NA HORA DE PEDIR VINHO NO RESTAURANTE......

Uma recente pesquisa realizada pelo site italiano WineNews no Facebook estudou a tendência dos consumidores italianos na hora de pedir o vinho no restaurante.

1.500 participantes foram questionados se na hora da escolha do vinho no restaurante era mais importante a dica do sommelier e/ou do pessoal da sala, optar por um rótulo já conhecido, ou a escolha dependia de uma consulta as redes sociais.

O 59,8% dos entrevistados disseram que na hora da escolha escutam o parecer e as indicações do sommelier e/ou do pessoal da sala do restaurante que estão frequentando, demonstrando que o sommelier é ainda o elo principal entre o produtor e o consumidor de vinho na hora da escolha.

Já o 37,6% direciona as próprias escolhas sobre rótulos já conhecidos com uma clara tendência dos enófilos a confiar nos próprios conhecimentos enológicos.

Somente o 2,6% dos entrevistados, dado este muito abaixo das expectativas em função da presença maciça de aplicativos de vinhos, disse nortear a própria escolha em base a uma consulta no smartphone.

Foi, também, conduzida uma segunda enquete no Instagram com 2.800 participantes, porém com duas alternativas: confiar no conselho de experts (independentemente se sommelier, pessoal da sala ou por aplicativos da internet) ou optar por vinhos ou rótulos já conhecidos.

Desta vez os resultados foram diferentes: o 70,6% dos entrevistados responderam que preferem optar por garrafas já consumidas anteriormente, já o 29,4% prefere receber dicas sobre os vinhos que consumirá.

Esta diferença, talvez, dependa do público alvo que frequenta as redes sociais consultadas mas parece que, de alguma forma, a confiança dos enófilos na hora de escolher um vinho para acompanhar a própria refeição está aumento.

Vocês a qual categoria de consumidores pertencem?