Harmonizar, no mundo da enogastronomia, significa combinar os sabores dos alimentos com as características dos vinhos, buscando a melhor afinidade.
Para combinação dos alimentos devemos, primeiramente, levar em consideração as duas características principais dos espumantes: a efervescência e a acidez e, além destas duas características principais, nos espumantes também são importantes questões como a quantidade de álcool, a sua maciez ou seja sua percepção na boca e a doçura do vinho. Vale apena sublinear que apesar de Brut um espumante, que na boca pode aparecer seco, pode ter até 12 g/l de açúcar e esta doçura é bem menos percebida pela ação do anidrido carbônico.
A estrutura é também muito importante para definir a harmonização dos espumantes com os alimentos: espumantes produzidos somente com uvas brancas (blanc de blancs) terão um corpo (estrutura) menor que não aqueles produzidos com uvas brancas e tintas (blanc de noires) e os produzidos com método clássico são mais estruturados que aqueles produzidos com o método Charmat (Martinotti).
A efervescência dos espumantes é ideal ara acompanhar pratos do sabor tendencialmente doce, como os cereais, ricos em amido e, de consequência, arroz e massas, verduras e moluscos, mas também acompanham bem pratos gordurosos ou que levam molhos gordurosos. A acidez, também presente nos espumantes, reforça a ação da efervescência, contrastando perfeitamente as sensações gustativas gordurosas e doces dos alimentos.
Já o álcool será muito útil para contrastar as sensações de suculência, reação fisiológica que provoca salivação, induzida pelos alimentos ricos em proteínas ou por molhos muito gordurosos.
Nenhum comentário:
Postar um comentário