Apesar de ser o vilão da história pelos efeitos nocivos provocados pelo excesso de consumo que comporta embriaguez, o álcool é um dos principais componentes do vinho e desempenha um papel fundamental para que o vinho possa ser definido como tal.
Vale a pena lembrar que o vinho é obtido através da fermentação alcoólica do suco da uva (mosto) num processo que produz álcool ou seja, o vinho existe enquanto existir o álcool, mas o álcool é somente um dos componentes do vinho e nem o preponderante já que, mediamente, o conteúdo de álcool no vinho é equivalente a 13%.
O álcool, como já falamos, é o resultado da fermentação, um processo bioquímico desenvolvido pelas leveduras que, em ambientes sem oxigênio, transformam os açúcares em álcool etílico e anidrido carbônico. A fermentação se conclui pelo total consumo dos açúcares por parte das leveduras e/ou pela alta quantidade de álcool produzida pelas mesmas leveduras. Sem açúcar as leveduras não tem possibilidade de sobrevivência pela falta de nutrientes e, deste jeito, a função biológica delas termina colocando um ponto final no processo de fermentação, deixando ao líquido uma certa quantidade de álcool etílico. Ao termino deste tipo de fermentação, chamada tecnicamente de alcoólica, as leveduras transformarão o suco de uva (mostro) em vinho, bebida de grande complexidade e inúmeros aromas e sabores, onde o álcool etílico desenvolve um papel fundamental para proporcionar equilíbrio a bebida.
O volume alcoólico atualmente presente nos vinhos de mesa é de 13,5%, um pouco superior ao volume mediamente utilizado até poucos anos atrás, que era de 12,5% e que, na época, era considerado um valor médio-alto, enquanto hoje, o 13,5% é considerado médio-baixo. Este aumento do grau alcoólico médio nos vinhos é devido, principalmente, as mudanças das condições climáticas dos últimos anos que se caracterizam com estações mais quentes e secas e que determinam um maior amadurecimento das uvas e, de consequência, um maior teor de açúcares que proporcionarão ao vinho um maior teor de álcool por meio da fermentação alcoólica.
Como já falamos antes o álcool é um dos muitos elementos do vinho e contribui para o equilíbrio gustativo do mesmo, mais especificamente é um dos componentes macios que equilibram as substâncias duras (como os taninos).É bom lembrar que o equilíbrio do álcool não diminui a sua quantidade presente no vinho, simplesmente diminui sua percepção ou seja, no paladar um vinho pode parecer menos alcoólico de quanto efetivamente é apesar da quantidade de álcool não ter variado. Por exemplo consideramos os vinhos produzidos com uvas Cabernet Sauvignon: a fermentação do mosto destas uvas produzem quantidades significativas de álcool, as vezes superior a 14%, mas a presença de substâncias ácidas e da adstringência, seja aquela típica da uva que a introduzida pelo uso das barricas, rende o vinho mais equilibrado e a sensação percebida no paladar é mais macia.
Grande importância do álcool também se ha na percepção dos aromas: o álcool é uma substância volátil que se desprende da superfície do vinho para se dispersar no ar e durante sua volatilização transporta, literalmente, os aromas do vinho pelas bordas do copo até o nariz facilitando a percepção dos mesmos. Sendo assim, vinhos com teor alcoólico mais baixos são, normalmente, menos aromáticos e certas componentes olfativas ficam menos evidentes e mais difíceis de ser percebidas ao nariz. Exceção à regra são algumas uvas naturalmente aromáticas , como o Gewurtztraminer ou o Moscato bianco, que devido a intensidade e abundância de complexos aromáticos, são facilmente percebidas mesmo sem a ajuda do álcool etílico (o grau médio de um Moscato é de 6%).
Do ponto de vista gustativo o álcool aparece na boca com várias sensações organolépticas porém a mais evidente e predominante é aquela tátil ou seja, a famosa sensação de calor, como é chamada pelos sommeliers e enófilos quando se referem a uma bebida quente. Este efeito cáustico é uma consequência direta da secura das mucosas da boca produzida pelo álcool, secura que pode-se facilmente confundir com a sensação de "queimadura": maior a quantidade de álcool no vinho, ou seja maior o desequilíbrio do álcool no vinho, maior é a sensação de queimadura que se provoca na boca.
O volume alcoólico atualmente presente nos vinhos de mesa é de 13,5%, um pouco superior ao volume mediamente utilizado até poucos anos atrás, que era de 12,5% e que, na época, era considerado um valor médio-alto, enquanto hoje, o 13,5% é considerado médio-baixo. Este aumento do grau alcoólico médio nos vinhos é devido, principalmente, as mudanças das condições climáticas dos últimos anos que se caracterizam com estações mais quentes e secas e que determinam um maior amadurecimento das uvas e, de consequência, um maior teor de açúcares que proporcionarão ao vinho um maior teor de álcool por meio da fermentação alcoólica.
Como já falamos antes o álcool é um dos muitos elementos do vinho e contribui para o equilíbrio gustativo do mesmo, mais especificamente é um dos componentes macios que equilibram as substâncias duras (como os taninos).É bom lembrar que o equilíbrio do álcool não diminui a sua quantidade presente no vinho, simplesmente diminui sua percepção ou seja, no paladar um vinho pode parecer menos alcoólico de quanto efetivamente é apesar da quantidade de álcool não ter variado. Por exemplo consideramos os vinhos produzidos com uvas Cabernet Sauvignon: a fermentação do mosto destas uvas produzem quantidades significativas de álcool, as vezes superior a 14%, mas a presença de substâncias ácidas e da adstringência, seja aquela típica da uva que a introduzida pelo uso das barricas, rende o vinho mais equilibrado e a sensação percebida no paladar é mais macia.
Grande importância do álcool também se ha na percepção dos aromas: o álcool é uma substância volátil que se desprende da superfície do vinho para se dispersar no ar e durante sua volatilização transporta, literalmente, os aromas do vinho pelas bordas do copo até o nariz facilitando a percepção dos mesmos. Sendo assim, vinhos com teor alcoólico mais baixos são, normalmente, menos aromáticos e certas componentes olfativas ficam menos evidentes e mais difíceis de ser percebidas ao nariz. Exceção à regra são algumas uvas naturalmente aromáticas , como o Gewurtztraminer ou o Moscato bianco, que devido a intensidade e abundância de complexos aromáticos, são facilmente percebidas mesmo sem a ajuda do álcool etílico (o grau médio de um Moscato é de 6%).
Do ponto de vista gustativo o álcool aparece na boca com várias sensações organolépticas porém a mais evidente e predominante é aquela tátil ou seja, a famosa sensação de calor, como é chamada pelos sommeliers e enófilos quando se referem a uma bebida quente. Este efeito cáustico é uma consequência direta da secura das mucosas da boca produzida pelo álcool, secura que pode-se facilmente confundir com a sensação de "queimadura": maior a quantidade de álcool no vinho, ou seja maior o desequilíbrio do álcool no vinho, maior é a sensação de queimadura que se provoca na boca.
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