AFINAMENTO E AMADURECIMENTO DO VINHO

O sonho de qualquer apreciador de vinho é ter uma adega bem fornecida, ordenada por tipo de vinho e por safras, dispostas em prateleiras, protegidas do calor e da luz solar,  para degusta-las, a distância de anos, em alguma ocasião especial. Dispor de uma própria adega, um lugar sagrado onde tesouros líquidos, guardados ainda jovens na esperança que as melhores condições de guarda permitam o amadurecimento dos vinhos no tempo, é o desejo de todo enófilo e apaixonado pela bebida de Baco. 

Infelizmente entre os sonhos e a realidade se encontram, muitas vezes, muitas situações de dificultam a realização do que efetivamente desejamos: mesmo com adegas modernas adquiridas em lojas especializadas ou perfeitamente construídas em lugares idôneos para conservação dos vinhos (com temperatura controlada, em lugares de baixa umidade, longe da exposição direta da luz solar) não temos a garantia de sucesso, pois a principal variável desta equação é representada pelo vinho ou seja, temos que dispor de vinhos apropriados, produzidos com uvas idôneas ao afinamento. Existem muitos vinhos que pelas próprias características de cultivo das uvas e técnicas de produção foram concebidos para não durar mais de 2 anos, mesmo conservados nas melhores cantinas com todas as condições favoráveis.

AFINAMENTO

Quando compramos um vinho de qualidade maior (e preço mais elevado) muitas vezes ficamos em dúvida se beber logo o vinho ou mante-lo por algum tempo guardado antes de abrir a garrafa: infelizmente não existe nenhuma regra específica para determinar o momento exato em que o vinho tenha atingido o ápice do afinamento ou o melhor amadurecimento. Podemos só fazer estimativas e considerações que possam nos ajudar para desfrutar do nosso tesouro líquido e, a consideração inicial que deve ser feita, é que os produtores começam a comercializar o vinho quando é pronto para ser consumido ou seja, quando já podem ser apreciados sem precisar se preocupar com ulteriores afinamentos. Esta consideração é ainda mais valiosa quando falamos de vinhos brancos que, fora raríssimos casos, não suportam longos períodos de afinamento pois perdem as próprias características distintivas que são a frescura aromática e a acidez.

Em geral os principais fatores que determinam o sucesso no amadurecimento dos vinhos são:

• Tipo de uva: cada espécie de uva tem características próprias que determinam a menor o maior propensão ao afinamento e dependem, também, da época da vindima: uma uva madura é rica em açucares e pouco ácida, já uma uva colhida antes do amadurecimento é muita ácida e com poucos açúcares presente. Ainda mais importante algumas uvas tem naturalmente uma quantidade maior de polifenóis, que são substâncias encontradas em maior quantidade nos vinhos tintos e são essenciais para uma melhor e mais prolongada conservação;
• Técnica enológica: os vinhos de guarda (afinamento longos) deve ser produzidos com esta finalidade, para tanto durante a produção devem ser utilizadas técnicas enológicas bem específicas, como maiores períodos de maceração no mosto e utilização de barricas de madeira para conferir maiores volumes de polifenóis, e assim de taninos, ao vinho;
• Condições da safra: infelizmente esta fator é somente definido pelas condições climáticas e da natureza, que determinam a qualidade da uva no momento da colheita. Obvio que com as recentes descobertas da ciência enológica pode-se suprir, mesmo que não completamente, as bizarrices de mãe natureza e minimizar as perdas nas videiras, porém é inegável que um produto são é a base para um vinho de qualidade com predisposição para afinamento mais longo;
• Modo de conservação: mesmo que produzido com as mais modernas e cuidadosas técnicas enológicas, se o vinho for conservado lugares onde estiver exposto a fatores nocivos para o seu amadurecimento, como luz, mudanças excessivas de temperatura, temperaturas demasiadamente altas ou baixas e o oxigênio, o risco do vinho estragar mais rapidamente é muito grande;
• Componentes que ajudam a preservação do vinho: como já falamos existem na uva alguns componentes (polifenóis/taninos) que permitem que os vinhos tenham uma vida útil maior, tenham assim uma predisposição a se afinar por maior tempo nas garrafas. Outras componentes que no vinho tem uma ação de preservação são os açúcares e os ácidos, Os vinhos "passiti" e as vindimas tardias, que normalmente contém quantidades de açúcar bem elevadas, podem ser mais facilmente conservados e afinados no tempo graças a ação conservante do açúcar.

Para facilitar um pouco esta tarefa abaixo indicaremos, para alguns tipos de uvas, os tempos indicativos de afinamento:

BRANCAS

Chardonnay: 2 à 6 anos

Chennin Blanc: 4 à 30 anos

Cortese: 2 à 4 anos

Gewurztraminer: 2 à 10 anos

Pinot bianco: 2 à 5 anos

Riesling: 2 à 30 anos

Sauvignon Blanc: 1 à 3 anos

Semillon: 2 à 10 anos

Trebbiano toscano: 1 à 2 anos

Viognier: 2 à 5 anos

TINTAS

Aglianico: 4 à 10 anos

cebernet Sauvignon: 4 à 20 anos

Merlot: 2 à 10 anos

Montepulciano: 3 à 10 anos

Nebbiolo: 4 à 20 anos

Pinot Noir: 2 à 8 anos

Primitivo: 4 à 8 anos

Sagrantino: 4 à 15 anos

Sangiovese: 3 à 20 anos

Syrah: 4 à 16 anos

Tempranillo: 2 à 8 anos

Zinfandel: 3 à 10 anos