LEONARDO GÊNIO DO VINHO

Nas celebrações para os 500 anos da morte do maior gênio italiano, Leonardo da Vinci, o mundo do vinho festeja e enaltece os vínculos existentes entre o cientista e artista, que dedicou importantes estudos à vitivinicultura, utilizados como base para moderna viticultura atual e que hoje compõem o "Método Leonardo", um capitulado vitiviniculo e enológico, exclusivo e secreto, concretizado graças ao suporte de um comitê cientifico composto por enólogos e estudiosos, através do qual são produzidos uma série de vinhos que representam somente uma parte do projeto LEONARDO DA VINCI.

Outra iniciativa muito interessante é a produção do filme documentário "Il Vino di Leonardo" com pré estreia prevista para o próximo 03 de Junho no Cinema La Compagnia di Firenze, introduzido pelo debate e apresentação de Alessandro Vezzosi que estudou a obra de Leonardo e deduziu o relacionamento do gênio com a natureza, a agricultura e o mundo do vinho, transformado-o em um wine maker atento, e Luca Maroni, crítico enológico e analista sensorial, que se ocupou das traduções dos textos de Leonardo e atualizou os ensinamentos do mestre para utilização nas modernas técnicas vitivinícolas.

OS DIFERENTES TIPOS DE VINHO

Todo mundo sabe que existem diferentes tipos de vinho que correspondem a diferentes estilos de vinificação, com características organolépticas  próprias e harmonizações específicas. Abaixo seguem os 9 tipos diferentes:

FRIZANTES E ESPUMANTES

A característica principal dos vinhos frizantes e espumante é a anidrido carbônico que, incorporado ao vinho contido na garrafa, se libera no momento da abertura da garrafa, gerando a espuma e as bolhas finas (perlage). Se a pressão gerada pelo anidrido carbônico na garrafa é menor de 2,5 bar o vinho será classificado como frizante, se for superior à 3,5 bar o vinho será espumante. A diferença entre um vinho frizante e espumante diz respeito somente a quantidade de gás contido na garrafa e que se libera com a abertura da mesma. Os vinhos pertencentes a esta categoria são produzidos através da refermentação de um vinho base devidamente acrescentado de açúcares e leveduras: os métodos mais utilizados para produção dos espumante ou frisante são o clássico ou tradicional, se a segunda fermentação acontece nas garrafas e o Charmat quando a segunda fermentação acontece em tanques de aço inox pressurizados (autoclaves). Frescos e aromáticos (especialmentes os obtidos com o método Charmat), são ideais como aperitivos, para companhar sobremesas e perfeitos com pratos a base de peixe.

BRANCOS LEVES

Os vinhos brancos leves são frescos e devem ser consumidos jovens e para tanto são ideais para acompanhar aperitivos, pratos a base de peixe, carnes brancas e queijos frescos. São produzidos através a vinificação em branco que consiste na fermentação do mosto em temperatura controlada sem a presença da casca, das sementes e dos bagaços da uva. Antes do engarrafamento normalmente o vinho afina alguns meses em tanques de material inerte (aço inox ou cimento ou fibra de vidro).

BRANCOS ESTRUTURADOS

Nesta categoria de brancos achamos vinhos mais concentrados e encorpados, com mais teor de álcool e maior carga aromática. São vinhos ideais para harmonizar com pratos a base de peixe de sabor mais intensos, com carnes brancas de também de sabor mais intenso (pato, perdiz, etc) ou com queijos de meia cura. As vezes a fermentação acontece em pequenos barris de madeira ou passam por um processo de batonnage sur lies (permanências sobre as lias) para aumentar o corpo e a concentração aromática. Quando se quer diminuir a acidez estes vinhos passam pela fermentação malolática e, especialmente para os Chardonnays, afinam alguns meses em barrique antes de serem engarrafados.

BRANCOS AROMÁTICOS

Estes vinhos são obtidos com castas aromáticas ou seja, uvas que tem uma aromaticidade e perfume naturalmente maior que o normal, característica que encontramos no vinho após a fermentação. A maioria das castas aromáticas são brancas (Moscato branco e Gewurtztraminer) e se prestam muito bem a espumantização ou ao processo de passificação. Estes vinhos acompanham muito bem sobremesas secas e queijos com ervas quando doces, se secos harmonizam perfeitamente com pratos da cozinha oriental.

ROSADOS ou ROSÉ

Esquecidos por muito tempo estes vinhos estão começando a reaparecer na preferência dos consumidores graças ao frescor e vivacidade. Caracterizados pelos perfumes frutados e floreais estes vinhos são ótimos aperitivos, harmonizam perfeitamente com entradas a base de frios, e acompanham todos os pratos típicos do verão, mais leves e frescos, além de verduras e carpaccios, seja de carne que de peixes. Os vinhos rosados são obtidos através um tempo de maceração reduzido (normalmente não mais de 72 horas) do mosto de uvas tintas.

TINTOS LEVES
Os vinhos desta categoria são obtidos com um estilo de vinificação mais simples que implicam em um menor tempo de contato das cascas com o mosto e períodos de afinamento curtos sem passagem em madeira. O tipo de casta utilizada é fundamental para o resultado final, assim como a proveniência das mesmas (climas mais quentes favorecem a concentração de açúcares e o maior teor alcoólico do vinho). Vinhos tintos jovens produzidos em áreas com clima mais frio (norte da Itália, da França e da Espanha) são acompanhamentos perfeitos para carnes assadas, frios e embutidos e queijos meio curados.

TINTOS DE CORPO MÉDIO
Os vinhos de corpo médio também são obtidos, geralmente, com métodos de vinificação mais simples e normalmente são comercializados ainda jovens (o ano sucessivo à vindima), porém as características das castas com quem são produzidos e as áreas de proveniência fazem de modo que estes vinhos sejam mais estruturados, com taninos mais presentes, ideais para acompanhar um farto churrasco. Estamos falando dos Merlot ou Cabernet do Friuli, dos Chianti ou do Montepulciano d'Abruzzo.

TINTOS ENCORPADOS
Os vinhos encorpados são obtidos com métodos de vinificação mais complexos e depois que o vinho passe longo períodos de tempo envelhecendo em barris de madeira e sucessivamente afinando na garrafa. Para ter vinhos de excelência é necessário que a matéria prima seja da melhor qualidade, neste caso as uvas devem presentar acidez elevada e taninos marcantes que permitam o longo estagio em madeira (que resulta numa maior vida útil do vinho) e devem ser cultivadas em videiras cuja rendimentos são baixos. A maceração do mosto com as cascas, as sementes e os bagaços é mais demorada e após a fermentação o vinho é transferido em barris de madeira de diferentes dimensões (em função do produto que se quer obter e dos costumes do lugar de produção). Após a fermentação malolática, para reduzir a acidez e deixar o vinho mais macio, os vinhos amadurecem nos barris de madeira por alguns anos (normalmente de 1 à 4) antes de serem engarrafados. Estes vinhos harmonizam à perfeição com carnes fortes como caça, cordeiros e queijo de longa cura.

PARA SOBREMESA
Partencem a esta categoria vinhos muito diferentes entre si. Já vimos o caso dos espumantes e frizantes doces e dos passificados. Além destes devemos considerara também os vinhos licorosos ou fortificados (quando doces) que são obtidos bloqueando a fermentação através a adição de álcool (bagaceira) e o envelhecimento por longos períodos de tempo em barris de madeira, as vezes não completamente cheios para permitir a oxidação do produto (Sherry, Porto e Marsala). Os espumantes doces acompanham melhor as sobremesas levedadas já que a acidez e a espuma ajudam a refrescar a boca da gordura contida nestas sobremesas, já os passificados e fortificados harmonizam melhor com os doces de pasta seca e os queijos com ervas.

CURSOS ENOGASTRONOMICOS

Junto ao meu amigo, patrício e chef Arnaldo Pantani e em colaboração com a importadora Enoeventos estamos ministrando curso eno-gastronômicos sobre as regiões italianas. Sábado passado foi a vez do Piemonte.

Além das minhas explicações sobre a região e sua enologia o Chef Arnaldo prepara, junto aos participantes, um jantar completo que no final da aula será consumido, harmonizando com os vinhos da região, mas não somente, para coroar uma tarde única.

O próximo curso, ainda em fase de definição, deverá ser sobre a Toscana, mas, por enquanto, aqui vão algumas fotos do último curso.

Para eventual participação me contatem.

Abs.

CHAMPAGNE - dados de mercado e exportação em 2018

O mercado mundial do Champagne conseguiu resistir as pressões e fechou 2018 com um faturamento igual a 2017, ou seja 4,9 bilhões de Euro, apesar da diminuição dos volumes vendidos (2%) que atingiram 302 milhões de garrafas, como mostra o gráfico abaixo:

A perda de volume em 2018 é principalmente ligada a diminuição do mercado doméstico, aproximadamente 6 milhões de garrafas, compensada com o aumento das vendas nos países extra europeus. Esta mudança de rumo é, também, o resultado de uma mudança estrutural do setor: os grandes players (as maisons do gráfico) são os que mais influenciam o mercado devido a força de distribuição em âmbito internacional e os pequenos produtores (os vignerons do gráfico) perdem de importância em função do principal foco no mercado doméstico e europeu. Em 10 anos as vendas fora da Europa passaram de 17% à 26% do total; no mesmo período a participação de mercado dos vignerons caiu de 24% à 18% do total das garrafas comercializadas, enquanto aquela das maisons aumentou de 66% à 72%.

No que diz respeito aos mercados, além da diminuição, já citada acima, das vendas no mercado doméstico de 2% continua o trend de diminuição dos Champagne na Inglaterra (-2% em valor e -4% em volume). Já os mercados que sustentam o Champagne são os EUA (estáveis nos valores em função da depreciação do US$), o Japão e, obviamente, a China, como mostra o gráfico abaixo:

MONTEPULCIANO - VINO NOBILE E ABRUZZO

Quando falamos de vinho Montepulciano é comum, entre os consumidores menos informados, fazer confusão entre dos vinhos que são completamente diferentes, enologicamente falando, e com preços que se diferenciam em, até 250%.

Vamos esclarecer as diferenças entre estes dois vinhos:

VINO NOBILE DI MONTEPULCIANO

Denominação: Docg

Região: Toscana (Montepulciano - Siena)

Casta: Mín. 70% de Sangiovese (Prugnolo Gentile);

Rendimento por ha: 8 Tons.

Afinamento: Mín. 2 anos cuja 1, pelo menos, em madeira

MONTEPULCIANO D'ABRUZZO

Denominação: Doc

Região: Abruzzo

Casta: Mín. 80% de Montepulciano;

Rendimento por ha: 14 Tons.

Afinamento: Não obrigatório. Comercialização a partir do 1 de Março do ano sucessivo a vindima.

O Montepulciano d'Abruzzo é um vinho que não se presta ao envelhecimento, deve ser consumido jovem e, devido a sua grande produção (é o vinho mais produzido na Itália) existe grande disponibilidade, os preços são atrativos (a partir de R$ 45,00) e se harmoniza com vários pratos da culinária italiana e internacional.

O Vino Nobile di Montepulciano é mais complexo, devido a acidez e aos taninos se presta muito bem ao envelhecimento, até ajudado pelo amadurecimento em barris de madeira, o preço é bastante elevado (acima de R$ 185,00) devido a seu prestigio e sua produção limitada. Se harmoniza bem com carnes suculentas, caça ou queijos curados.

COMO ESCOLHER O VINHO CERTO

Escolher o vinho certo é uma tarefa que, as vezes, pode-se transformar em um pequeno drama. Não diz só respeito as regras básicas de harmonização ( prato estruturado - vinho encorpado, prato leve - vinho leve, peixe - vinho branco, carne - vinho tinto, sobremesa - vinho doce, e por aí vai) mas também depende de outros fatores como os gostos pessoais dos comensais, o preço certo de compra, o fascínio da garrafa vinculada a um determinado território , todas características que nos complicam a vida especialmente se estamos em um restaurante onde a escolha é feita em público e num espaço de tempo reduzido.

As regras clássicas da harmonização são bastante conhecidas: prato estruturado - vinho encorpado, prato leve - vinho leve, peixe - vinho branco, carne - vinho tinto, sobremesa - vinho doce, mas além disso deve-se levar em consideração, também, outros aspectos como a tendência doce ou amarga do prato, sua maior ou menor gordura e suculência. Para tentar ajudar criei abaixo um miniguia prático e rápido que pode servir como base:

ESCOLHA DO VINHO PARA AS ENTRADAS

Se a entrada for a base de verduras ou peixes recomendo um vinho branco seco, jovem e leve, já se for a base de frios ou carnes melhor um vinho tinto leve ou de médio corpo;

ESCOLHA DO VINHO PARA OS PRIMEIROS PRATOS

Para as massas ou risotos a escolha da harmonização depende do tipo de molho utilizado: para os molhos de carne, peixe ou caça valem as mesmas considerações que publicarei abaixo. Para os “tortellini” ou “ravioli burro e salvia” (manteiga e sálvia) o acompanhamento perfeito é um vinho branco seco de estrutura média. Para um “spaghetti al pomodoro” um vinho tinto leve. Para os caldos e sopas de verduras um vinho branco seco, se com tomate ou carne um tinto novo pouco estruturado e com taninos macios. Para as pizzas valem as mesmas reflexões que para as massas, ou seja depende do tipo de cobertura.

ESCOLHA DO VINHO COM PEIXES

Podem ser escolhidos desde vinhos brancos secos mais simples àqueles mais estruturados em função da complexidade do prato. Um peixe azul demanda um Gavi di Gavi, um Vermentino ou Inzolia. Para o pargo ou robalo ao forno ou grelhado a harmonização ideal seria um Fiano di Avellino ou da Puglia e no caso de ter uma preparação mais intensa para o cozimento, podemos até pensar em um tinto jovem como um Sangiovese para as trilhas à livornese. Para os crustáceos e moluscos crus um branco seco ou meio seco levemente aromático (Gewurtztraminer ou Moscato fermo), se cozidos a opção de cair sobre um espumante método clássico ou champagne e se fritos um Prosecco não destoa. Já para as ostras a tradicional harmonização é com o francês Muscadet.

ESCOLHA DO VINHO COM CARNES

Com carnes brancas, grelhadas ou ao forno um branco tipo Chardonnay ou um tinto tipo Tocai friulano ou o siciliano Cerasuolo di Vittoria, já para as carnes vermelhas e caça o ideal é um tinto encorpado. Se falamos de carne de vitela melhor um tinto leve de média estrutura e aqui a escolha é ampla, entre qualquer Cabernet Sauvignon, Barbera ou Nebbiolo, mas com carne de porco a escolhe deve recair sobre um tinto mais macio, como um bom Merlot. Para as carnes mais estruturadas, como assados ou caça (javali, faisão etc) Barolo, Barbaresco ou Lagrein (norte da Itália), Brunello di Montalcino ou NObile di Montepulciano (centro) ou Taurasi e Nero d'Avola (sul da Itália). 

ESCOLHA DO VINHO COM OS QUEIJOS

Esta harmonização depende unica e exclusivamente do tipo de queijo. Os frescos pedem vinhos brancos secos e leves, os de meia cura vinhos brancos secos de corpo médio ou tintos leves e com poucos taninos. Já os queijos curados pedem vinhos tintos, desde os barricados por pouco tempo até um bom Amarone em caso de queijos cuja cura ultrapasse os 24 meses. Já os queijos frescos de pasta mole demandam vinhos brancos mais estruturados mas sem passagem por madeira, enquanto para os queijos com ervas ou picantes aconselho a harmonização com vinhos doces e passitos como o francês Sauternes e os italianos passito di Pantelleria ou Recioto della Valpolicella. 

ESCOLHA DO VINHO COM SOBREMESAS

Em termos gerais aconselho de harmonizar as sobremesas com vinhos doces fermos ou espumantes.

PREVISÃO DE PRODUÇÃO DE VINHOS ITALIANOS 2018

O ISTAT (Istituto Italiano di Statistica) publicou recentemente os dados provisórios sobre a produção de vinhos da Itália na última safra 2018. A partir destes dados que, vale a pena lembrar, ainda provisórios, se verifica que a produção de vinhos italianos em 2018 aumentou 15% alcançando 50,4 milhões de hectolitros que, mesmo não sendo o record (2016) corresponde ao segundo volume de produção italianos desde sempre.

O dado mais interessante, porém, é o aumento dos vinhos DOCG e DOC que superam, pela primeira vez na história, os 20 milhões de hectolitros (20.809), um aumento de 19% em comparação ao ano passado, resultado possível graças ao aumento dos vinhos brancos destas denominações (+16%) que registram um volume de mais de 28 milhões de hl. (especialmente em função dos vinhos espumantes) e dos vinhos tintos (+14%).

Geograficamente falando o Veneto, depois de ter perdido a liderança em 2017  para Puglia como região de maior produção de vinho da Itália, retomou o primeiro lugar com uma previsão de 10,1 milhões de hl, contra os 9,5 milhões da Puglia, com as duas regiões registrando aumentos significativos nas produções (+20% no Veneto e +4% na Puglia). Obvio que no Veneto o papel principal foi desenvolvido pelos vinhos DOCG e DOC brancos (leia-se principalmente Prosecco) que alcançaram 6,3 milhões de hl. enquanto na Puglia o mesmo papel foi desenvolvido pelos vinhos de mesa que representam quase 7 milhões de hl. confirmando a tendência histórica de produção de vinhos comerciais e para corte.

Resumindo os dados provisórios publicados até o momento se nota que o aumento generalizado da produção é mais incisivo nos vinhos de maior qualidade e nos vinhos brancos, acompanhando a tendência de consumo dos mercados mundiais.