O VINHO ENVELHECIDO NO MAR: DE NICHO PARA TENDÊNCIA DE MERCADO

 Em 1916 alguns mergulhadores mergulham e encontram o tesouro escondido nas profundezas do mar Báltico. É a carga de um veleiro sueco afundado por um submarino alemão durante a Primeira Guerra Mundial. Acharam uma carga preciosa: milhares de garrafas de champanhe Heidsieck de 1907 que durante quase um século, permaneceram intactas no fundo do mar, envoltas na escuridão e protegidas por uma temperatura quase constante. Em 2012, após delicadas operações de recuperação, as garrafas começaram a circular rapidamente. Acompanhadas por críticas entusiásticas dos poucos afortunados que as provaram. E por um preço nada mau: 275 mil euros por garrafa.

A história acima é tão real como reais são as experiências de envelhecimento submarino do vinho iniciadas no novo milênio. Com as garrafas armazenadas em estruturas especiais capazes de funcionar como um recife de coral artificial. Deste jeito foram lançadas as bases para um setor ainda de nicho, mas em rápido crescimento. Itália, Espanha, Grécia, Chile e Austrália estão na linha de frente. Um número crescente de produtores aproveita o poder dos ambientes submarinos para conferir aos seus vinhos uma marca singular: desde tintos ousados até champanhes.

Vamos apresentar alguns números. Se em 2021 as garrafas de vinho envelhecidas no mar eram cerca de cem mil, no ano seguinte o número subiu para 400 mil (das quais 150 mil na Itália). Enquanto que em 2023 o número ronda as 700/800 mil unidades.

Os benefícios do envelhecimento do vinho debaixo d'água são evidentes:

• A temperatura constante. Que na maior parte dos fundos marinhos se mantém entre os 10 e os 15 graus. 
• O ambiente, ideal para a escassa iluminação.
• O risco de contaminação por oxigênio, praticamente inexistente.
• A superfície de armazenamento gratuita (incluindo o controle de temperatura).
• A pressão elevada perfeita para espumantes e champanhes.
• O sabor dos vinhos envelhecidos em madeira em terra firme e depois imersos no mar. O aumento do carbonato de sódio corresponde a uma maior complexidade.

Mas o envelhecimento do vinho no mar, no entanto, não é gratuito. Mergulhar as garrafas além da termoclina, a camada que separa as águas superficiais (mais quentes e agitadas) das profundas, e depois recuperá-las, requer a intervenção de barcos e mergulhadores. Os custos de produção aumentam em média 60% em relação a terra firme. Sem considerar o alto risco de as garrafas se quebrarem ou se perderem, se acrescentarmos os piratas, os moluscos amantes do vinho e os problemas de contaminação da água salgada. No entanto, o interesse por recantos marítimos transformados em pequenas adegas cresceu exponencialmente nos últimos anos.

Hoje em dia, vários grandes nomes praticam o envelhecimento subaquático. Louis Roederer, produtor do champanhe Cristal, ganhou destaque quando, em 2009, decidiu usar as águas ao largo da abadia de Mont Saint-Michel, na França, como adega subaquática. Um ano depois, a Veuve Clicquot, em uma experiência destinada a durar muito tempo, afundou nas águas salgadas do Mar Báltico um precioso cofre cheio de seu champanhe. O primeiro na Itália a apostar no envelhecimento subaquático, em 2008, foi o espumante método clássico Abissi, da vinícola liguriana Bisson que pertence a Piero Lugano.

Mas como si faz na pràtica? O crescimento do setor também se deve à variedade de soluções. Os vinhos são mergulhados em gaiolas submersíveis com sensores acoplados para monitorar eventuais mudanças de temperatura ou a presença de correntes anômalas. Ou então, escolhem-se ânforas seladas ou barris projetados sob medida. As garrafas, revestidas por uma película biodegradável, são submersas por um período médio que, dependendo do tipo de vinho, varia de 6 meses a um ano. Às vezes, muito mais. Há garrafas incrustadas de algas e conchas que estão submersas há 10 anos. As rolhas de cortiça são seladas com cápsulas elásticas. Embora revestida, a rolha de cortiça permite a entrada de oxigénio na bebida, mas não o suficiente para oxidá-la.

A falta de regras num setor ainda novo levou à realização do primeiro congresso sobre vinho subaquático, em 2019, na Espanha. Para uma discussão sobre os riscos ambientais que a técnica poderia criar. Mas os fundos marinhos como refrigerador natural para o vinho são, na verdade, uma escolha sustentável. Uma vez que permitem reduzir as emissões de CO2 e os custos energéticos na adega. Além de economizar solo.

Experiência prática na Itália: Jamin é uma startup fundada em Portofino em 2015 que se dedica à conservação subaquática de vinhos e destilados. A empresa patenteou um sistema de armazenamento subaquático, rastreamento e distribuição (incluindo uma carta de vinhos subaquáticos) para produtores interessados em usar recantos do Mediterrâneo como pequenas adegas. O armazenamento subaquático custa cerca de 12 mil euros, aos quais se somam outros tantos para a operação de extração das garrafas. A subida da gaiola à superfície é muito lenta: a cada dez metros, ele precisa parar, assim como os mergulhadores, que precisam de uma subida gradual. Além disso, há os sistemas de controlo necessários para monitorizar a situação. Eles custam cerca de mil euros cada e precisam ser trocados a cada dois ou três anos devido à salinidade, que prejudica o seu funcionamento.

Esta nova tendência está ganhando adeptos sempre mais famosos no mundo da enogastronomia como o chef escocês Gordon Ramsey que, e próprio restaurante de Londres 1908, colocou no cardápio o primeiro caminho enológico reservado a vinhos envelhecidos somente nas águas do oceano atlântico. Seis vinhos subaquáticos portugueses harmonizando com 6 pratos do estrelado restaurante do Hotel Savoy, servidos em garrafas cheias de pequenos moluscos, crustáceos e corais, tudo pelo preço de 275 libras esterlinas (R$ 1.955,00)

REVOLUÇÃO NA PRODUÇÃO DE VINHOS NA FRANÇA

 Na França, cai também o último tabu: luz verde para a adição de açúcar (chaptalização) aos vinhos tranquilos DOP (AOC na França). Trata-se de uma pequena revolução para a França, segundo maior produtor mundial de vinho, ditada pela dupla necessidade de sair da crise do setor e se adequar ao gosto das novas gerações, que preferem vinhos mais suaves. A adição de açúcar obtido do mosto de uva é atualmente permitida para vinhos IGP e Champanhes. 

Agora, as autoridades francesas, em particular o Comitê de Vinhos DOP, no âmbito do INAO (Instituto Nacional de Origem e Qualidade, subordinado ao Ministério da Agricultura), deram o próprio OK – a partir de 1º de novembro – também para os vinhos tranquilos, mas estabelecendo limites precisos: a edulcoração será possível se o produto final não contiver açúcares residuais fermentáveis (frutose e glicose) em quantidades superiores a 9 gramas por litro. Há vários anos, na França, se discute se essa prática deve ou não ser permitida também para vinhos com denominação de origem. Evidentemente, as pressões da base e da indústria, que enfrentam grandes dificuldades no mercado, considerando também as novas preferências dos consumidores, fizeram com que esse tabu fosse quebrado e levaram o governo a abrir novas oportunidades. Em outras palavras, a França procura adaptar-se rapidamente ao momento histórico com uma medida que segue a linha do plano de resgate do setor, anunciado no final de Novembro pela ministra da Agricultura, Annie Genevard.

Bordeaux e Côtes-du-Rhône são as duas regiões vinícolas que, segundo a imprensa francesa, poderiam se beneficiar principalmente dessa medida que, antes de entrar em vigor, deverá ser aprovada pelos Consórcios de Tutela das regiões.O INAO impôs, obviamente, limites rigorosos à prática de edulcoração, que inclui vinhos tintos, brancos e rosados e que deve ser realizada dentro dos limites territoriais da AOC ou nas proximidades, com base em mostos (frescos, concentrados ou concentrados-retificados) obtidos a partir de uvas da mesma denominação.

Há vários anos, já no período pré-pandêmico, os próprios produtores de Bordeaux levantaram a questão, sinalizando grandes dificuldades em satisfazer o gosto dos consumidores devido à excessiva secura de seus vinhos. Entre eles, o claret, um vinho tinto fácil de beber. Para este produto, as novas regras de produção poderão ser apresentadas ao Consórcio já em fevereiro próximo, para que possam receber a aprovação definitiva no final da primavera. O objetivo final é atender às faixas etárias mais jovens, ou seja, a geração Z.

MINERALIDADE NOS VINHOS: CIÊNCIA OU PERCEPÇÃO?

 No mundo do vinho é facil se deparar com o termo "mineral" para indicar umas características específicas que remandam á acidez, á salinidade, ao frescor. Nenhum outro termo, no mundo vinicola, gera tanta polêmica, como a mineralidade, mas porque isso?

O conceito de mineralidade do vinho é confuso, pois existe um debate sobre a origem das características minerais do vinhos: seriam somente percepções sensoriais ou poderia haver base cientifica para relacionar os aromas do vinho ao solo onde a videira cresce?

Do ponto de vista científico não ha dúvidas: é impossível que a videira transporte minerais inteiros do solo até a planta. Como Alex Maltman, geólogo e professor aposentado da Universidade de Aberystwyth, no País de Gales, explicou no seu recente livro "Taste de Limestone, Smell the Slate" (prove o calcário, sinta o aroma da ardósia), as rochas não passam sabor ao vinho. Maltman explica que os minerais das rochas, xomo quartzo, calcita ou mica, são insolúveis e inertes e não se dissolvem de forma a chegar até a uva. As raízes das videiras absorvem apenas íons simples (como potássio, magnésio, ferro e cálcio) em quantidades muitto pequenas, dissolvidos na água do solo. Esse íons não tem sabor perceptível e não criam aromas minerais nos vinhos.

Porém, do ponto de vista prático na hora de degustar um vinho, sabemos que é possível distinguir aromas e sabores que remetem a rocha molhada, giz, grafite, argila e até petroleo em certos vinhos, e esses aromas aparecem de forma incisiva em vinhos de regiões específicas, com solos distintos. Como, então, explicar isso?

Obviamente a primeira coisa a se considerar é a definição do termo "mineral": o que chamamos de mineral é, normalmente, uma sensação olfativa e/ou gustativa que tem a ver mais com os compostos voláteis liberados durante a fermentação do que com a composição química do solo. Apesar das rochas se desintegrarem no tempo a mineralidade é mais um fenômeno sensorial complexo, que pode estar relacionado á acidez, salinidade, á presença de compostos sulfridicos e até a fermentação com leveduras indígenas.

Sommelier e degustadores utilizam o termo "vinho mineral" pois descreve um conjunto de aromas e sabores que lembram a pedra molhada, argila, grafite, petroleo, e mesmo sem uma explicação científica essa descrição permite identificar, de forma mais imediata, alguns vinhos vinculando-os aos solos de origem, assim como acontece no caso de alguns Riesling alemães, Chablis ou ainda alguns tintos do Etna.

 

PRIMEIRAS PREVISÕES DA SAFRA DE VINHOS DE 2025

O ano de 2025 será lembrado como o ano da estabilização “em baixa”, mas com um vencedor claro. De acordo com as estimativas oficiais apresentadas pela Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIV) em 12 de novembro, a produção global atingiu uma média de 232 milhões de hectolitros. O dado marca um aumento de 3% em relação ao “vermelho profundo” de 2024, mas esconde uma verdade incômoda: ainda estamos 7% abaixo da média dos últimos cinco anos. Não é um recomeço, é uma convalescença. 

A verdadeira notícia não é o total mundial, mas o salto da Itália. Com 47,3 milhões de hectolitros, a viticultura italiana não só se confirma líder, como registra um aumento de 8% em relação ao ano anterior. Um dado que pesa como uma pedra quando comparado com os concorrentes diretos: a França continua em queda (-1%), parando em 35,9 milhões de hectolitros, enquanto a Espanha perde mais 6%, caindo para 29,4 milhões de hectolitros. A diferença entre Roma e Paris está aumentando: a Itália parece ter encontrado um equilíbrio agronômico que faltou este ano aos seus vizinhos do outro lado dos Alpes, pressionados pelo arranque de vinhas e pela crise de Bordeaux.

Se a Europa enfrenta dificuldades, o Hemisfério Sul apresenta cenários contrastantes que contradizem a ideia de um ano uniforme.

A Austrália sai do pesadelo de 2024 e retoma o quinto lugar mundial. Mas os verdadeiros feitos vêm da Nova Zelândia (+32%) e do Brasil (+38%), favorecidos por condições climáticas quase perfeitas. A Europa Oriental também dá um golpe importante: a Romênia registra +29%, chegando a 4,1 milhões de hectolitros e confirmando-se como o sexto maior produtor da UE.

O Chile paga uma conta muito alta ao clima, registrando uma queda significativa que o afasta do topo da América do Sul, deixando o campo livre para a Argentina.Se a Europa enfrenta dificuldades, o Hemisfério Sul apresenta cenários contrastantes que contradizem a ideia de um ano uniforme.

A OIV fala de um mercado “substancialmente equilibrado”, mas é preciso ter cuidado para não confundir equilíbrio com saúde. Os estoques se estabilizam não porque se vende mais, mas porque a produção contida equilibra perfeitamente uma queda global da demanda. Estamos em uma economia de estagnação, onde a única saída é o valor, não o volume.

Os dados desagregados mostram uma correlação cada vez mais estreita entre a estabilidade produtiva e a saúde do ecossistema vinícola. As regiões com melhor desempenho (como o sul da Itália, +19% segundo as estimativas desagregadas) são frequentemente aquelas onde a videira é obrigada a se adaptar a estresses extremos. Aqui, o tema da biodiversidade funcional volta a ser central. As empresas que investiram não apenas em tecnologia, mas também em “capital natural” (plantio de gramíneas, corredores ecológicos para as abelhas, manejo regenerativo do solo) estão demonstrando uma resiliência superior aos choques hídricos e térmicos. Em uma safra em que o clima mais uma vez foi um árbitro severo, as abelhas na vinha não são poesia bucólica: são o seguro de vida para as colheitas do futuro.

O BORBULHANTE MUNDO DOS ESPUMANTES ITALIANOS

Os espumantes, desde sempre, são sinônimo de comemoração, confraternização e alegria e nada mais justo que dedicar aos espumantes nosso último encontro do ano, para brindar ao novo ano e festejar as metas alcançadas em 2025 que está prestes a terminar.

Seja ele Brut ou Extra Dry, branco ou rosé, elaborado com método Charmat ou Tradicional, o espumante nos acompanha nas ocasiões mais comemorativas de nossas vidas e se torna uma bebida ideal não somente ligadas as festas, mas também ao nosso consumo cotidiano, especialmente durante os meses mais quentes do ano quando, gelado, nos ajuda a combater as temperaturas altíssimas do nosso verão.

Na Itália a produção de espumante cresce a cada ano, se consolidando como a tipologia de vinho de maior sucesso: em 2024, pela primeira vez na história, foi alcançada a marca de 1 bilhão de garrafas produzidas e comercializadas, destacando-se a forte contratendência dos espumantes, não só em relação aos vinhos tranquilos, mas também ao consumo de outras bebidas alcoólicas, desde cerveja até bebidas destiladas.

No próximo dia 11/12 na “nossa” Casa Porcini, que já virou a sede oficial de nossos encontros, a partir das 19.30 falaremos de espumantes italianos, analisando a performance de produção e consumo ao longo dos anos, aprofundando os métodos de produção e suas classificações e evidenciando quais as denominações italianas dos espumantes mais produzidas e de maior qualidade.

Degustaremos dois espumantes elaborados com método Charmat, um rosé e um branco vinificado com a casta pouco conhecida Muller Thurgau, além de um Franciacorta, considerado o espumante italiano método Tradicional de melhor qualidade:

Muller Thurgau Brut Espumante Rivani

Pinot Rosé Extra Dry Espumante Rivani

Franciacorta DOCG Grande Cuvée Alma Brut Bellavista

O custo de participação será de R$ 185,00 para pagamento via Pix (marco@vidarconsulting.com) ou de R$ 195,00 com possibilidade de parcelamento em até 2x no cartão de crédito no link do Mercado Pago a seguir: https://mpago.la/2FUjjXm

VAMOS COMEMORAR JUNTOS!!

ESTIMATIVAS DA PRODUÇÃO MUNDIAL DE VINHO EM 2025: ENTRE 225 E 228 MILHÕES DE HECTOLITROS

A produção mundial de vinho, em 2025, está estimada entre 228 e 235 milhões de hectolitros, com uma projeção intermediária de 232 milhões de hectolitros. Trata-se de uma recuperação (+3%) em relação aos baixos volumes de 2024, embora a estimativa da colheita deste ano permaneça cerca de 7% abaixo da média quinquenal. É o que afirma a Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIV), que publicou hoje suas primeiras estimativas anuais sobre a produção mundial de vinho para 2025. Uma colheita ainda baixa, portanto, em comparação com os números de alguns anos atrás (com exceção da Itália), mas isso não é necessariamente um fator negativo em um mercado que tem dificuldade para engatar e com os estoques nas adegas permanecendo altos.

A Itália se confirma como o maior produtor mundial de vinho em 2025 (47,4 milhões de hectolitros, +8% em relação a 2024), à frente da França (35,9 milhões de hectolitros, -1%) e da Espanha (29,4 milhões de hectolitros, -1,4%). Os Estados Unidos estão em quarto lugar (21,7 milhões de hectolitros, +3%), enquanto a Austrália recupera a quinta posição no ranking mundial de produtores de 2025 (11,6 milhões de hectolitros, +11%), à frente da Argentina (10,7 milhões de hectolitros, -1%), que, na 6ª posição, é o maior produtor da América do Sul e precede a África do Sul (10,2 milhões de hectolitros, +16%), o Chile (8,4 milhões de hectolitros, -10%), a Alemanha (7,3 milhões de hectolitros, -6%) e Portugal na 10ª posição (6,2 milhões de hectolitros, -11%).

A OIV destacou que, “apesar dos contrastes regionais, o mercado mundial do vinho deverá permanecer substancialmente equilibrado, uma vez que o crescimento limitado da produção contribuirá para estabilizar os estoques num contexto de enfraquecimento da demanda e de contínuas incertezas comerciais”.

Na União Europeia (a estimativa para a colheita de 2025 é de 140 milhões de hectolitros), a produção aumentou modestamente em relação a 2024 (+2%), mas permanece significativamente abaixo da média quinquenal (-8%). O Velho Continente continua a ser caracterizado por uma elevada variabilidade climática, com a França (-1% em relação a 2024 e -16% na média dos cinco anos) e a Espanha (-6% em relação a 2024 e -15% na média quinquenal) a registarem colheitas muito baixas, ao contrário da Itália (+8% em relação a 2024, +2% na média dos últimos cinco anos). No restante do hemisfério norte, explica a OIV, os resultados foram contrastantes. Os Estados Unidos registraram apenas uma recuperação parcial em relação à baixa safra de 2024 (+3%, mas -9% é a “pontuação” da média quinquenal). O hemisfério sul totalizou 49 milhões de hectolitros e registrou uma recuperação em relação a 2024 (+7%, mas -5% no quinquênio), impulsionada pela melhora das condições na África do Sul, Austrália, Nova Zelândia (3,7 milhões de hectolitros, +32% em relação a 2024 e +15% na média quinquenal) e Brasil, que compensou a queda significativa registrada no Chile.

PORQUE SEMPRE MAIS PRODUTORES ESCOLHEM ELABORAR VINHOS COM BLEND DE SAFRAS DIFERENTES?

As mudanças climáticas estão redefinindo práticas e percepções no mundo do vinho. Cada vez mais produtores de qualidade recorrem à blends de safras diferentes (não vintage) para manter constante o estilo dos vinhos diante de ondas de calor, geadas e granizadas. Exemplos concretos vêm dos Estados Unidos, em particular da Napa Valley, e também da Itália (da região de Veneto), mostrando como o blend de safras é hoje uma estratégia operacional e sensorial.

O vinho está historicamente ligado a uma única colheita, mas a realidade das vinhas está mudando: ondas de calor mais intensas, incêndios nas proximidades das vinhas e fenômenos meteorológicos extremos estão aumentando a variabilidade qualitativa entre uma colheita e outra. Para alguns produtores, essa variabilidade é um problema a ser gerenciado, não um valor sagrado. O repórter da BBC News Will Smale, em um artigo recente, relata a experiência emblemática de Chris Howell como diretor técnico da Cain Vineyards: enólogo desde 1991, ele conta que os verões estão ficando cada vez mais quentes, com picos que podem chegar a cerca de 50 °C. Em 2017, devido aos incêndios que afetaram o Vale de Napa durante a colheita, Howell selecionou apenas as uvas colhidas antes do início dos incêndios — cerca de metade — e conseguiu compensar a produção graças à possibilidade de misturar o vinho com safras posteriores, aproveitando o Cain Cuvée, o blend já presente na adega.

Paradoxalmente, o não vintage não é uma novidade absoluta: é a norma para os espumantes, em particular para o champanhe, onde a mistura de safras serviu historicamente para garantir estilo e consistência. Hoje, com o aumento das temperaturas no norte da França, produz-se mais champanhe millésimé (vintage) do que no passado — sinal de que o clima também está redefinindo as hierarquias históricas. 

No campo dos vinhos tranquilos, a inovação italiana de Riccardo Pasqua — que, em 2019, introduziu um branco multivintage elaborado a partir de uvas de sete safras diferentes (2019-2016-2021-2020-2018-2017-2013), batizado de “Hey French (You Could Have Made This But You Didn’t)” — mostra como a mistura pode se tornar uma ferramenta de expressão da vinícola, e não apenas uma solução provisória. As uvas deste Bianco Veneto IGT, além de serem de várias safras, provêm de vinhedos localizados em diferentes áreas do lado veronês do Monte Calvarina, na parte mais oriental da denominação Soave. Pasqua fala do blend como um “livro” que se enriquece com capítulos: usar várias safras significa compor uma narrativa sensorial mais ampla do terroir.

De acordo com a Master of Wine Dawn Davies, o mercado divide-se em três segmentos: aqueles que não prestam atenção à safra (consumidores do mercado de massa), aqueles que estão muito ligados a uma única safra (segmento intermediário) e aqueles — profissionais e conhecedores — que compreendem as razões técnicas e qualitativas por trás do não vintage. O ponto prático é que a maioria dos vinhos já é resultado de múltiplas misturas: a novidade é a extensão temporal da mistura, não a técnica em si.

A resistência surge de fatores culturais e de marketing: a safra é um símbolo de autenticidade, memória e narrativa comercial. Mudar essa percepção levará tempo — e transparência sensorial por parte dos produtores —, mas o argumento técnico é sólido: o blend pode garantir consistência, proteger o caráter da empresa e mitigar os riscos associados a eventos extremos.

A mistura de diferentes safras está se tornando uma estratégia prática e, para muitos, inevitável na era das mudanças climáticas. Não se trata de eliminar a cultura da safra, mas de integrar novas ferramentas para preservar um estilo e uma qualidade que o clima torna cada vez mais difíceis de garantir com abordagens rígidas. Os casos da Cain Vineyard & Winery em Napa e da Pasqua em Verona mostram que a escolha já é concreta: para alguns, trata-se de uma adaptação técnica; para outros, uma nova maneira de contar a história do território.

Se o objetivo é manter uma identidade sensorial sustentável ao longo do tempo, a mistura de safras está destinada a entrar definitivamente no vocabulário técnico e comercial do vinho — desde que os produtores e a comunicação saibam explicar por que e o que se ganha em termos de qualidade e resiliência.