COMO ESCOLHER O VINHO CERTO

Escolher o vinho certo é uma tarefa que, as vezes, pode-se transformar em um pequeno drama. Não diz só respeito as regras básicas de harmonização ( prato estruturado - vinho encorpado, prato leve - vinho leve, peixe - vinho branco, carne - vinho tinto, sobremesa - vinho doce, e por aí vai) mas também depende de outros fatores como os gostos pessoais dos comensais, o preço certo de compra, o fascínio da garrafa vinculada a um determinado território , todas características que nos complicam a vida especialmente se estamos em um restaurante onde a escolha é feita em público e num espaço de tempo reduzido.

As regras clássicas da harmonização são bastante conhecidas: prato estruturado - vinho encorpado, prato leve - vinho leve, peixe - vinho branco, carne - vinho tinto, sobremesa - vinho doce, mas além disso deve-se levar em consideração, também, outros aspectos como a tendência doce ou amarga do prato, sua maior ou menor gordura e suculência. Para tentar ajudar criei abaixo um miniguia prático e rápido que pode servir como base:

ESCOLHA DO VINHO PARA AS ENTRADAS

Se a entrada for a base de verduras ou peixes recomendo um vinho branco seco, jovem e leve, já se for a base de frios ou carnes melhor um vinho tinto leve ou de médio corpo;

ESCOLHA DO VINHO PARA OS PRIMEIROS PRATOS

Para as massas ou risotos a escolha da harmonização depende do tipo de molho utilizado: para os molhos de carne, peixe ou caça valem as mesmas considerações que publicarei abaixo. Para os “tortellini” ou “ravioli burro e salvia” (manteiga e sálvia) o acompanhamento perfeito é um vinho branco seco de estrutura média. Para um “spaghetti al pomodoro” um vinho tinto leve. Para os caldos e sopas de verduras um vinho branco seco, se com tomate ou carne um tinto novo pouco estruturado e com taninos macios. Para as pizzas valem as mesmas reflexões que para as massas, ou seja depende do tipo de cobertura.

ESCOLHA DO VINHO COM PEIXES

Podem ser escolhidos desde vinhos brancos secos mais simples àqueles mais estruturados em função da complexidade do prato. Um peixe azul demanda um Gavi di Gavi, um Vermentino ou Inzolia. Para o pargo ou robalo ao forno ou grelhado a harmonização ideal seria um Fiano di Avellino ou da Puglia e no caso de ter uma preparação mais intensa para o cozimento, podemos até pensar em um tinto jovem como um Sangiovese para as trilhas à livornese. Para os crustáceos e moluscos crus um branco seco ou meio seco levemente aromático (Gewurtztraminer ou Moscato fermo), se cozidos a opção de cair sobre um espumante método clássico ou champagne e se fritos um Prosecco não destoa. Já para as ostras a tradicional harmonização é com o francês Muscadet.

ESCOLHA DO VINHO COM CARNES

Com carnes brancas, grelhadas ou ao forno um branco tipo Chardonnay ou um tinto tipo Tocai friulano ou o siciliano Cerasuolo di Vittoria, já para as carnes vermelhas e caça o ideal é um tinto encorpado. Se falamos de carne de vitela melhor um tinto leve de média estrutura e aqui a escolha é ampla, entre qualquer Cabernet Sauvignon, Barbera ou Nebbiolo, mas com carne de porco a escolhe deve recair sobre um tinto mais macio, como um bom Merlot. Para as carnes mais estruturadas, como assados ou caça (javali, faisão etc) Barolo, Barbaresco ou Lagrein (norte da Itália), Brunello di Montalcino ou NObile di Montepulciano (centro) ou Taurasi e Nero d'Avola (sul da Itália). 

ESCOLHA DO VINHO COM OS QUEIJOS

Esta harmonização depende unica e exclusivamente do tipo de queijo. Os frescos pedem vinhos brancos secos e leves, os de meia cura vinhos brancos secos de corpo médio ou tintos leves e com poucos taninos. Já os queijos curados pedem vinhos tintos, desde os barricados por pouco tempo até um bom Amarone em caso de queijos cuja cura ultrapasse os 24 meses. Já os queijos frescos de pasta mole demandam vinhos brancos mais estruturados mas sem passagem por madeira, enquanto para os queijos com ervas ou picantes aconselho a harmonização com vinhos doces e passitos como o francês Sauternes e os italianos passito di Pantelleria ou Recioto della Valpolicella. 

ESCOLHA DO VINHO COM SOBREMESAS

Em termos gerais aconselho de harmonizar as sobremesas com vinhos doces fermos ou espumantes.