O PAPEL DOS ENÓLOGOS NAS VINÍCOLAS

O papel do enólogo é, na maioria das vezes, romantizado demais: evoca imagens de degustações diárias de vinhos, conversas com VIPs e vinhedos tranquilos, mas a verdade é que os enólogos lidam com muitas variáveis aleatórias para produzir o vinho que os consumidores bebem em suas taças.

Em primeiro lugar a produção de vinho não segue regras universais, mas o trabalho desenvolvido muito depende do tipo da empresa vinicola. Por exemplo nas vinícolas de propriedade os vinhos são produzidos exclusivamente com uvas dos vinhodos de propriedade da vinícola e a produção ocorre inteiramente na propriedade. Nas cooperativas vinícolas os produtores locais vendem as próprias uvas para uma vinícola regional de maior tamanho que produz, comercializa e vende o vinho. Essas cooperativas, normalmente, são muito presentes em regiões com vinhedos menores e preços dos vinhos mais baixos. As vinícolas prestadoras de serviços, por fim, oferecem serviços de vinificação sob contratos aos clientes: estes serviços podem incluir o processamento das uvas, o armazenamento nas adegas, o blend, envelhecimento e até as análises laboratoriais.

Vamos desvendar qual o papel efetivo dos enólogos (e que poucos conhecem) nas cantinas produtoras, começando pela primeira fase do processo, a vindima.

A vindima é a epoca mais movimentada para todos os trabalhadores (e não somente para os enólogos) nas vinícolas, pois diariamente chegam toneladas toneladas de uvas para serem processadas para se inciar o processo de vinificação. Decidir quando colher as uvas é uma das decisões mais importante para os enólogos. Se colher muito cedo a acidez pode ficar excessiva, os açúcares muito baixos e os taninos muito verdes, mas se colher tarde demais se apresentarão os problemas opostos. Cada enólogo tem uma abordagem diferente para decidir quando colher as uvas: alguns confiam na ciência, outros nos sentidos e alguns outros na combinação de ambos. Em uma vinicola de propriedade os enólogos podem se dar o luxo de percorrer os vinhedos todos os dias antes da vindima, observando, tocando e degustando as uvas, considerando os seguintes fatores:

• quão dura ou grossas são as cascas;
• as sementes são verdes (indicando que a fruta ainda não está madura) ou marrons?
• as uvas tem sabor azedo ou doce?
• as uvas tem um bom sabor?

Repetir esta prática todos os dias fornece uma base para tomar uma decisão mais informada e as análises do brix, PH e acidez total das uvas fornecem maiores dados para a tomada de decisão. Já em uma cooperativa vinícola os produtores colhem as uvas após cumprirem as regras estabelecidas pela vinicola em conformidade aos requisitos fitossanitários (medições incluíndo nvel de doçura e acidez) da cooperativa. O quanto os produtores atendem os parâmetros determina o quanto eles recebem por suas colheitas. Pela própria natureza do negócio nas vinícolas prestadoras de serviços  as funções do enólogo começam com a chegada das uvas que, muitas vezes, são conferidas a empresa de várias áreas de plantio.

Mas a chegada das uvas é só o começo do trabalho para o enólogo. Dependendo das uvas, da qualidade e do estilo de vinho ele deve tomar algumas decisão como descobrir como preparar as uvas para vinificação, encontrar o recipiente certo para fermentação e escolher o recipiente certo para o envelhecimento. A organização antes da colheita é fundamental para um processamento tranquilo quando a vindima está a todo vapor. Os enólogos decidem com antecedência se utilizar tanques de aço inox ou concreto, ânforas de terracota ou barris neutros. Uma vinícola boutique pode processar 250 Tons em uma safra inteira, já uma vinícola prestadora de serviços processa esta quanttidade em um único dia, por isso é extremamente importante um alto nível de organização logística.

Além de tomar decisões importantes na hora da produção, os enólogos enfrentam inúmeros desafios: é preciso responder e reagir as variáveis que mudam do vinhedo as garrafas e deste jeito é de suma importância degustar e analisar olfativamente o vinho durante a fermentação e envelhecimento, permitindo o controle continuo da evolução do produto. È obvio que existem muitas outras considerações que os enólogos devem levar em conta, desde o tipo de leveduras a serem utilizadas na fermentação alcoólica até o estilo de vinho desejado e a melhor forma de trabalhar com os clientes. Simone Sedilesu enologo da Cantina Vikevike em Mamioada (Sardegna) afirma que "meus vinhos são o produto dos vinhedos. De um vinhedo jovem (15 anos) nasce meu Cannonau base, fácil de beber. Este vinho pode ser consumido jovem mas pode envelhecer muito bem garças a sua acidez. O vinehdo mais antigo (com vinhas de mais de 100 anos) é utilizado para produzir meu Riserva. Este é um vinho que melhora após 3 ou 4 anos de envelhecimento mostrando mais complexidade que os outros".

O período de maior intensidade de trabalho para os enólogos é durante os 2/3 meses da epoca da produção do vinho que se começa com a colheita, mas eles trabalham o ano todo. O que fazem no restante do ano? A seguir alguns exemplos:

• garantir que os vinhos (quando necessário) completem a fermentação malolática;
• determinar os produtos finais através do ensaio dos blends das varias uvas processadas;
• engarrafar os vinhos;
• gerenciar o vinhedo (poda, condução da videira, manejo da copa, etc.);
• viagens e divulgações técnicas para a xcomercialização dos vinhos.

Ser enólogo é um trabalho empolgante e gratificante, no entanto o trabalho que ele exerce demanda dele resiliência, estratégia e planejamento. Com certeza não é um trabalho para quem não goste de trabalhar. Uma coisa é certa: TRABALHAR DURO DÁ SEDE!!!!

ROTUNDONA: MOLÉCULA RESPONSÁVEL PELO AROMA DE PIMENTA NOS VINHOS

Já sentiu aquel aroma de pimenta do reino ou especiarias similares no vinho? A responsável pela percepção aromática é a Rotundona que embora seja um composto olfativo ela também persiste no olfato retronasal, aquele que sentimos, para nós entender melhor, no "fundo do nariz" ao beber. 

Tecnicamente falando a Rotundona é um sequiterpeno oxigenado (coisa complicada mesmo!!), ou seja, uma molécula com 15 átomos de carbono derivada de terpenos (substâncias comuns em plantas aromáticas), com uma estrutura química complexa que inclui oxigênio (tive que pedir ajuda a um amigo químico para fornecer esta explicação!!!). È percebido pelo nariz humano em concentrações na faixa de nanogramas por litro. Além disso, ela tem um comportamento complicado nas analises: tende a se camuflar com outras substâncias, é altamente retentiva nas colunas cromatográficas e, para completar a obra, nem todos conseguem sentí-la. Facil ne?! Isso porque algumas pessoas não tem receptores olfativos capazes de detectá-la.

A maior parte das pesquisas conduzidas mundialmente sobre a Rotundona diz respeito a variedade como Syrah e Gamay. Diversos fatores parecem influenciar a sintese da Rotundona na videira, como o clima, o manejo do vinhedo, o tempo de maturação, entre outros. A Rotundona está presente quase exclusivamente nas cascas das uvas, motivo pelo qual a maceração durante a fermentação alcoólica é fundamental para sua extração. No entanto apenas uma pequena fração do composto é transferida para o vinho final. Quantidade que, ainda assim, é suficiente para contribuir com as notas apimentadas características. 

VINHOS ROSÉS: MERCADOS E TENDÊNCIAS

Coral, pêssego, salmão, casca de cebola ou framboesa: há um tom para todos os amantes de vinho que, de acordo com as últimas tendências enológicas, estão cada vez mais se apaixonando pelo “rosa” na taça. E se a França continua sendo o maior produtor e consumidor de vinhos rosados do mundo — basta pensar na Côte de Provence, território que deu início a um verdadeiro estilo internacional reconhecido e imitado em todo o mundo —, seguida pelos Estados Unidos, a Itália conquista posições e, acima de tudo, eleva o nível de qualidade, do Alto Adige ao Lago de Garda, do Abruzzo à Sicília, passando pelo Salento. No dia 27 de junho celebrou-se o Dia Internacional do Rosé, para dar início à temporada de verão na Europa e à tendência, cada vez mais difundida, de vinhos mais frescos e menos pesados para se beber, com o rosé como candidato ideal. O primeiro rosé italiano, o Five Roses da Leone de Castris, foi engarrafado há 80 anos (e possui uma clientela fiel também nos Estados Unidos), e agora a escolha de rótulos italianos é ampla.

De acordo com o “Observatoire Mondiale du Rosé”, publicado pela FranceAgriMer e pelo Conseil Interprofessionnel del Vins de Provence, um dos distritos mais importantes do mundo para este tipo de vinho, a França é o primeiro país produtor de rosé (30% do total), à frente da Espanha (21%), Estados Unidos e Itália (10% para ambos). As exportações globais mantêm-se em 10,9 milhões de hectolitros em 2022, com a Espanha continuando a ser o primeiro exportador (38% do volume), à frente da França (18% o volume) e da Itália, com os rosés que estão se posicionando na gama alta. O faturamento global das exportações atinge 2,4 bilhões de euros (+0,3 bilhões de euros em relação a 2021) e, em termos de avaliação, os rosés franceses reforçam sua liderança, com um preço médio elevado que tende a subir. Apesar de uma queda na produção e no consumo interno, a França continua sendo líder indiscutível entre os vinhos rosados: primeiro produtor, primeiro consumidor, primeiro exportador em valor (e o segundo em volume) e o principal importador em volume.

Mas a Itália está cada vez mais voltada para a produção de rosés, elevando a oferta qualitativa. Entre os rosés made in Italy, o primeiro foi o Five Roses, vinho-ícone da vinícola Leone De Castris, na Puglia, que hoje conta com 300 hectares para uma produção total de 2,5 milhões de garrafas. Blend de Negramaro e Malvasia Nera produzido a partir de vinhas cultivadas em sistema alberello, é sem dúvida um dos vinhos mais significativos da Puglia vinícola. Deve seu nome ao local de origem das uvas (contrada Cinque Rose) e ao “capricho” do general aliado Charles Poletti que, no final da Segunda Guerra Mundial, obteve um grande fornecimento deste rosé, mas quis dar-lhe um nome em inglês. De cor rosa cereja brilhante e cristalina, seus aromas frutados lembram cereja, morango e romã, enquanto o paladar é agradavelmente fresco, suave e saboroso.

VALORITALIA: 2024 FOI UM ANO DE CONSOLIDAÇÃO DO VINHO ITALIANO

 2,019 bilhões de garrafas de vinho DOP e IGP colocadas no mercado, uma quantidade 0,46% inferior à do ano anterior, mas 1,4% superior à média do período 2019-2023, com o engarrafamento aumentando em quase 110 milhões de garrafas em relação a 2019, resultado obtido apesar de um contexto global marcado pela estagnação do consumo de vinho. E ainda um cenário em que as denominações com prevalência total ou parcial de vinhos tintos sofreram uma contração de 6,8%, embora das 128 DO que compõem a categoria, 38 tenham encerrado o ano com valores positivos, entre elas algumas denominações importantes como Barolo, Brunello di Montalcino, Bolgheri e Maremma Toscana. Mas também há uma perda de 5% nas denominações de vinhos brancos, com exceção do Pinot Grigio delle Venezie, que ganha 3% em volume, e um salto importante, de 5%, para os espumantes de uvas brancas, liderados pelo Prosecco Doc (+7%), Asolo Prosecco Docg (+50%) e Alta Langa (+9,1%). Tendências que evidenciam uma mudança nas preferências dos consumidores e o surgimento de um estilo de consumo diferente. Essas são algumas das evidências que emergiram do Relatório Anual 2025 da Valoritalia, líder em certificação vitivinícola com 37 escritórios operacionais em toda a Itália, 219 denominações de origem certificadas, equivalentes a 56% da produção nacional de vinhos de qualidade, no valor de 9,23 bilhões de euros (dos quais 5,3 bilhões DOC, 2,6 DOCG, 1,2 IGT)

O estudo apresentado mês passado em Roma (edição n.º 7) destacou a evolução do setor em 2024, sublinhando a solidez do mercado vinícola italiano, mesmo num contexto internacional decididamente incerto como o atual. Os últimos cinco anos foram comprometidos por uma série de dinâmicas inesperadas que continuam a determinar um quadro de incerteza econômica entre a epidemia de Covid, duas guerras em curso e a recente ameaça de tarifas dos Estados Unidos. Das três categorias em que se divide a pirâmide qualitativa dos vinhos italianos com denominação, os IGT, que no ano anterior tinham registado um aumento de 16,5%, sofreram uma contração de 6,3%, embora os volumes totais continuem a ser superiores ao nível atingido em 2022; pelo terceiro ano consecutivo, os vinhos DOCG sofreram uma perda (-2,3%), o que os levou a um nível ligeiramente superior ao registrado em 2019. E, por fim, os vinhos DOC, que aumentaram 2,7%, compensando quase totalmente as perdas dos IGT e DOCG. Surge também a questão do aspecto estrutural, que tem o seu peso: quanto maior for uma denominação, maior será a sua estabilidade no mercado. Das 219 denominações certificadas pela Valoritalia, as 20 primeiras concentram 86% do engarrafado e as 40 primeiras quase 95%, enquanto as últimas 139 atingem com dificuldade uns escassos 1,4%. Além disso, 40% de todas as denominações geram um faturamento não superior a 1 milhão de euros, enquanto, no lado oposto, apenas 26 denominações, ou seja, 12%, ultrapassam os 50 milhões. A produção certificada pela Valoritalia corresponde a mais de 18,7 milhões de hectolitros, dos quais 9,5 milhões são DOC, quase 4,1 milhões DOCG e 5,1 IGT. Em termos de valor do engarrafamento das principais Denominações de Origem certificadas pela Valoritalia, o pódio é dominado pelo Prosecco DOC (2,8 milhões de euros), à frente do Delle Venezie DOC (979 milhões de euros) e do Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG (540 milhões de euros).

“Apesar do contexto internacional complexo”, destacou Giuseppe Liberatore, diretor-geral da Valoritalia, “2024 confirma-se um ano de consolidação, não brilhante, mas ainda assim positivo, com 2,019 bilhões de garrafas colocadas no mercado, uma ligeira queda em relação a 2023 (0,46%), mas um crescimento de 1,4% em relação à média dos últimos cinco anos. Um dado particularmente significativo que mostra como a cadeia italiana mantém os volumes elevados de 2021, alcançados com o boom inesperado do consumo na era covid, com mais de 110 milhões de garrafas a mais em relação a 2019, sinal da competitividade de nossas empresas mesmo em momentos difíceis como este”. 

FATURAMENTO DO E-COMMERCE DE VINHO EM 2025 ALCANÇARÁ 6,73 BILHÕES DE DOLARES

As vendas globais de comércio eletrônico de vinhos atingirão US$ 6,73 bilhões em 2025: desse ano até 2029, espera-se uma taxa de crescimento anual (Cagr 2025-2029) de 2,94%, com um volume de mercado esperado de US$ 7,56 bilhões. Com US$ 3,11 bilhões em 2025, a maior parte do volume de negócios é gerada nos Estados Unidos. Esses são os números mais recentes divulgados pela Statista, uma plataforma global de dados e business intelligence.

No geral, espera-se que o mercado global de comércio eletrônico de vinhos atinja 327,8 milhões de usuários até 2029. A penetração será de 3,9% em 2025 e deverá chegar a 4,5% em 2029. A receita média por usuário (Arpu) deverá ser de US$ 26,61.

Em termos específicos, para o vinho tranquilo, espera-se que as vendas mundiais de comércio eletrônico atinjam US$ 5,49 bilhões em 2025, com uma taxa de crescimento anual de 2,84% e um volume de mercado de US$ 6,14 bilhões até 2029. Mesmo para esse tipo de vinho, a maioria das vendas ocorrerá nos Estados Unidos. A penetração de usuários será de 2,5% em 2025 e espera-se que chegue a 2,9% em 2029. A receita média por usuário seria de US$ 33,29, superior à média geral. Por outro lado, no que diz respeito ao comércio eletrônico de vinhos espumantes, espera-se que as vendas mundiais atinjam US$ 944,70 milhões em 2025. A taxa de crescimento anual deverá ser de 3,40% (o valor mais alto da média geral e do vinho tranquilo), com um volume de mercado estimado em US$ 1,08 bilhão até 2029. No mercado de vinhos espumantes, espera-se que o número de usuários que compram on-line chegue a 254,1 milhões até 2029. A penetração de usuários será de 3,0% em 2025 e deverá chegar a 3,5% em 2029. Por fim, Statista prevê que a receita média por usuário será de US$ 4,80, o que é significativamente menor do que para vinhos tranquilos.

A CRISE DOS VINHOS EM BORDEUAX

A lenda de Bordeaux, Château Margaux, também confirma as dificuldades não apenas do grande e mais famoso território francês de produção, mas do mercado de vinhos como um todo, seguindo a tendência geral e a de todos os outros grandes nomes, com um preço de lançamento para a safra de 2024, anunciado nos últimos dias, de € 276 por garrafa “ex-négociant”, o mais baixo desde 2014, e de £ 3.240 por caixa no mercado de Londres, -25% em relação a 2023. Um sinal forte e claro, e longe de ser positivo, o do “En Primeur” deste ano, juntamente com muitos outros que relatamos nas últimas semanas o que emerge dos lançamentos dos châteaux e também das várias análises de um território, Bordeaux, que pesa muito no mercado de vinhos em termos de volumes e valores e que, de certa forma, espelha muitas tendências no comércio de vinhos em geral, em todos os níveis.

Porque, como aponta um estudo da Wine Lister, de propriedade do ‘Le Figaro Vin’, por exemplo, os preços de lançamento da safra 2024 dos 105 vinhos lançados no mercado até 3 de junho mostram uma queda média de -30%, mesmo em comparação com os preços médios de mercado das 10 safras anteriores. E se o “pior” é o Leoville Las Cases, com -48%, no “Top 10” desse peculiar e não muito prestigiado ranking, há também nomes muito importantes como Margaux, Lafite Rothschild e Mouton Rothschild. Além disso, para esfriar o entusiasmo, há também as notas dos críticos que, embora ainda sejam altas, em média são menos lisonjeiras do que para a safra de 2023, com exceção dos vinhos brancos (as pontuações analisadas são as de Antonio Galloni e Neal Martin para Vinous.com, Bettane + Desseauve, Jancis Robinson.com e Ella Lister do “Le Figaro”). Bem, a avaliação média dos críticos é de 94,61 pontos para os vinhos de 2024, um ponto a menos do que os 95,61 de 2023, em uma tendência que afeta todas as “Denominações de Bordeaux”, com Pomerol ficando em primeiro lugar por uma pequena margem (94,83 pontos), mas ainda com uma avaliação mais severa da safra de 2023 e, sobretudo, da de 2022. Entre os vinhos individuais, os únicos que ultrapassaram 95 pontos foram Latour, o melhor no geral (95,75), Montrose, Haut-Brion Blanc, Lafite, Ducru Beaucaillou, La Conseillante, Mouton, Margaux e La Mission Haut Brion Blanc.

Mas, apesar de uma queda sem precedentes nos preços, devido a um quadro internacional de mercado no mínimo complexo, e de uma avaliação da taça, para os críticos, que não é das melhores, a demanda por vinhos de Bordeaux não está recomeçando, pelo contrário: de acordo com a análise da plataforma inglesa Liv-Ex, o desinteresse parece estar crescendo.  E se “no passado, a ameaça de perder alocações - e, portanto, abrir mão do acesso a safras fortes - protegia as vendas, mesmo quando os vinhos eram decepcionantes e os preços extravagantes”, este ano, apesar dos preços baixos, as ofertas certamente não foram abundantes. E a alavancagem das alocações parece não funcionar mais, já que, segundo alguns comerciantes de vinho, hoje “você pode obter o que quiser de qualquer pessoa a qualquer momento, e tem sido assim há anos”. E embora isso, ressalta a Liv-Ex, possa ser um ponto de vista extremo, verifica-se que mesmo aqueles que participaram até agora do “En Primeur” foram bastante cautelosos, reduzindo suas compras em até 50%. Também levando em conta o fato de que ainda há muitos vinhos de safras mais antigas e maduras disponíveis a preços atraentes, e que estocar, mesmo financeiramente, está se tornando um fardo para comerciantes e colecionadores.

"Não há como negar, a campanha deste ano foi decepcionante para todos os envolvidos. Uma pesquisa com comerciantes do Reino Unido indica que os valores de venda deste ano atingiram seu nível mais baixo desde 2013. Mesmo os châteaux que reduziram seus preços abaixo dos disponíveis no mercado não venderam, apesar dos retornos mais baixos. Sem dúvida, foram feitos esforços louváveis. Infelizmente, na maioria dos casos, não foi suficiente", comenta Liv-Ex. Ele também acrescenta outro aspecto que se aplica a todo o mercado de vinhos: hoje, em comparação com o passado, as avaliações de vinhos e os dados de preços são cada vez mais fáceis de obter, mesmo para colecionadores e consumidores. E os comerciantes precisam se adaptar a esse cenário. "Os compradores não estão necessariamente desinteressados em Bordeaux (ou no vinho em geral), eles estão desinteressados em preços que não correspondem ao mercado e estão duplamente desinteressados em serem enganados.

OMS x ALCOOL - UM NOVO CAPITULO

A Organização Mundial da Saúde (OMS) continua sua “batalha” contra os efeitos do consumo de álcool, moderado ou não que seja. E se recentemente voltou a tocar no assunto, apontando o dedo para o acesso “barato” ao álcool na Europa, conclamando os governos a adotarem políticas fiscais mais rígidas, incluindo impostos especiais de consumo, impostos gerais e a introdução de um preço mínimo, a fim de reduzir os danos do consumo de álcool, á alguns dias, o Departamento de Promoção da Saúde da OMS anunciou a designação do Instituto de Marketing Social e Saúde (Ismh) da Universidade de Stirling, na Escócia (um dos berços para produção do uísque, diga-se de passagem), como o novo Centro Colaborador da OMS para a Política do Álcool e Pesquisa em Saúde Pública. O Ismh torna-se, assim, um dos poucos centros colaboradores da OMS focados especificamente em políticas de álcool e apoiará, como explica uma nota, “pesquisas sobre políticas de álcool em países de baixa e média renda, particularmente no que diz respeito ao licenciamento de álcool, regulamentação do marketing de álcool e combate ao consumo de álcool não regulamentado”. A parceria tem como objetivo gerar estratégias para orientar as políticas de saúde pública e proteger indivíduos e comunidades dos danos sociais e à saúde associados ao consumo de álcool".

Rüdiger Krech, Diretor do Departamento de Promoção da Saúde da OMS, disse que "chegou a hora de abordar os danos causados pelo consumo de álcool e fornecer aos tomadores de decisão as evidências e ferramentas práticas necessárias para promover mudanças significativas que salvarão vidas. Esse novo Centro Colaborador desempenhará um papel fundamental no enfrentamento dessa crise de saúde pública, muitas vezes oculta". Robyn Burton, codiretora do Centro, acrescentou que "com a saturação do mercado de álcool nos países de alta renda, o setor de álcool voltou sua atenção para os mercados globais como uma nova fonte de crescimento e lucro, estimulando o aumento do consumo em países de baixa e média renda. Nosso trabalho para a OMS ajudará a evitar os impactos negativos de longo alcance do álcool sobre a saúde e o bem-estar, a produtividade e as comunidades nesses países, colaborando com líderes de pesquisa locais para gerar evidências de alta qualidade para os formuladores de políticas".

O que vc acham?