MOZART PARA A SANGIOVESE EM MONTALCINO

 Não é outra jogada de marketing para divulgar um vinho desconhecido, até porque, neste caso, estamos falando do vinho mais icônico da Itália, o Brunello di Montalcino. 

É uma história curiosa, única e verdadeira, que nasce 20 anos atrás pela paixão de um advogado de Milão, Carlo Cignozzi, que desde sempre foi amante da música clássica e do vinho e que com 60 anos decide abandonar a advocacia para se dedicar as suas paixões, vitivinicultura e música clássica, inovando e criando a musicoterapia. Hoje o Sr. Cignozzi é proprietário do "Paradiso di Frassina" uma propriedade rural em Val d'Orcia, na Toscana, no coração de Montalcino, onde ele produz 4 vinhos (Brunello di Montalcino Riserva Docg - Il Flauto Magico, Brunello di Monatlcino Docg - Mozart Wine, Rosso di Montalcino Doc - Gea, e 12 Uve - maremma Toscana Doc).

Como o nome dos vinhos sugerem, o Sr. Carlo Cignozzi admira tanto Mozart que decidiu instalar ao longo de sua propriedade, no meio das videiras de Sangiovese, mais de 50 caixas de som onde, ininterruptamente, as plantas desenvolvem o próprio ciclo vegetativo ao som da música do gênio austríaco. A ideia como o mesmo Cignozzi fala, era ver qual poderiam ser os efeitos benéficos  da música de Mozart na vitis vinifera e esta iniciativa despertou muito interesse no mundo agrícola tanto que um comitê da Nações Unidas considerou esta experiência um dos projetos mais eco-sustentáveis do mundo,  classificando-a como "fono biológica" tanto da inseri-la no "Bright Green Boook" (o livro verde da sustentabilidade) apresentado oficialmente no Rio de Janeiro em 2011.

Para maiores informações podem consultar o site www.alparadisodifrassina.it

TANQUES PARA AMADURECIMENTO DO VINHO E SEUS MATERIAIS

 Esta publicação foi sugerida pela Luciana Moura Sassone e pela Marcia Costa de Sant'Anna, ambas amigas e integrantes do nosso grupo de whatsapp VinhosItalianos, que me pediram de falar um pouco sobre as diferenças dos diversos materiais utilizados para o amadurecimento do vinho.

Primeiramente, vale a pena falar um pouco sobre dois termos utilizados indiscriminadamente, mas que tem conotações diferentes dentro do processo de vinificação: Amadurecimento/Envelhecimento e Afinamento. Quando o mosto termina a fermentação alcoólica, já é vinho, porém imaturo, grosso, pouco equilibrado, com acidez e tanicidade muito marcantes. O vinho amadurece justamente logo após a fermentação e antes do engarrafamento. Normalmente o período que o vinho passa em tanques de diferentes materiais, sejam inertes (tanques de aço inoxidável, fibra de vidro ou cimento) que orgânicos (barris de madeira de várias dimensões) é chamado de Amadurecimento. Já o tempo que ele passa na garrafa, após o amadurecimento e antes da comercialização é chamado de Afinamento, que é complementar ao amadurecimento e serve para "afinar" na garrafa as características próprias do vinho definidas na fase de envelhecimento.

Esclarecido quanto acima podemos, agora, aprofundar a questão relativa aos tanques utilizados para o amadurecimento do vinho e aos materiais utilizados para a produção dos mesmos, evidenciando as características de cada um e suas vantagens. Antes de mais nada temos que considerar que a escolha do tipo de tanque de amadurecimento é feita em função do vinho que deve ser produzido, das uvas colhidas e das práticas enológicas, e já que cada vinho é diferente do outro, as práticas de amadurecimento variam em relação ao resultado que se quer obter. Durante a fase de amadurecimento o oxigênio desenvolve um papel fundamental na evolução do vinho, mas outros fatores como a temperatura, a umidade e a luz também influenciam a escolha do tipo de tanque a ser utilizado.

Normalmente podemos dividir em dois grandes grupos os materiais mais utilizados para a construção dos recipientes para amadurecimento do vinho:

1. Madeira;
2. Outros materiais;

MADEIRA

De todos os materiais a madeira é o único que desenvolve um papel "ativo" no processo de amadurecimento, ou seja cede ao vinho as próprias características organolépticas e permite o intercâmbio do oxigênio. Dentro de todas as transformações químicas, físicas e físico-químicas que acontecem durante a fase de amadurecimento, com certeza, a mais importante é a oxidação: a porosidade da madeira permite que o oxigênio entre em contato com o vinho contido nos barris de várias dimensões e interaja com algumas das componentes principais dos vinhos como o ácido tartárico, o álcool, os polifenóis e as substâncias corantes. A velocidade destas transformações são inversamente proporcional as dimensões dos barris de madeira onde o vinho está envelhecendo. A oxidação do ácido tartárico é muito importante para a formação dos aromas terciários (aqueles que se formam, justamente, durante o processo de amadurecimento), já o álcool em contato com o oxigênio produz acetaldeído que, em pequenas quantidades, completa os aromas de fruta do vinho (em grandes quantidades é um dos defeitos mais marcantes do vinho). A oxidação dos polifenóis é, talvez, a principal das transformações que acontecem nesta fase, especialmente nos vinhos tintos, pois o oxigênio age diretamente sobre os taninos diminuindo a adstringência dos mesmos rendendo o vinho mais harmonioso e mais agradável; por fim a oxidação das substâncias corantes influi diretamente na cor definitiva do vinho: no caso dos brancos se passa a tons mais escuros com tendência ao amarelo dourado, já nos tintos as tonalidades purpuras são substituídas pelo vermelho rubi, grená e vermelho tijolo. Além do oxigênio o papel ativo da madeira é justificado pelos aromas que este material orgânico cede ao vinho (típicos aroma de baunilha) e que são mais ou menos preponderantes em função do tipo de barril utilizado, da origem e do tipo de tosta da madeira, além do tempo de uso da mesma.

OUTROS MATERIAIS

Todos os outros recipientes são chamados, genericamente, de inertes porque são construídos com materiais que não tem a capacidade de alterar as qualidades organolépticas do vinho. Deste jeito sem intervenção do oxigênio no processo de amadurecimento o vinho amadurece mantendo inalteradas as próprias características olfativas e gustativas. São assim os tanques de fibra de vidro e de aço inoxidável, estes mais utilizados pelos produtores, tanto para fermentação quanto para o envelhecimento, pois permitem um controle de temperatura mais rigoroso por meio de serpentinas refrigeradas controladas por PLC, a sanitização é mais fácil e tem uma vida útil praticamente infinita. O cimento também tem características similares porém devido a sua porosidade, além de ser um ótimo isolante térmico, permite uma micro transpiração com o ambiente externo, não tão incisiva quanto a madeira, mas maior que aço ou fibra de vidro. As novas normativas europeias, porém, preveem que as paredes internas dos tanques de cimento sejam revestidas de fibra de vidro, anulando o efeito porosidade e garantindo somente a resistência térmica do material.

PRIMITIVO OU ZINFANDEL?

Esta postagem foi inspirada pela pergunta formulada pela Cassia Vieira no meu Grupo de whatsapp VinhosItalianos. No específico ela me perguntava se podia falar um pouco da diferença entre Primitivo e Zinfadel.

Efetivamente não posso falar das diferenças porque, apesar de todas as confusões que foram levantadas sobre as origens destas duas castas nos anos passados e que originaram confusão em muitos consumidores sobre a "paternidade", PRIMITIVO E ZINFANDEL SÃO A MESMA COISA. Tentarei explicar melhor este conceito e toda a confusão que orbita entorno desta questão.

1) DADOS CIENTÍFICOS

A descoberta que finalmente esclareceu toda a confusão data de meado de 2001 graças a Dra. Carole Meredith da Universidade da California, Davis, que em colaboração com os colegas croatas Dr. Edi Maletic e Dr. Ivan Pejic da Universidade de Zagreb. Eles através de estudos genéticos conseguiram confirmar que a casta tinta da Croácia Crlenjak Kasteljanski, também conhecida como Tribidrag é idêntica a Zinfandel. Então quem é o pai entre Primitivo e Zinfandel? É uma uva europeia de origem da Croácia.

2) DADOS HISTÓRICOS

A uva croata Crlenjak Kasteljanski chega na Itália, mas exatamente na região da Puglia através do Mar Mediterrâneo já no séc. XIII e la é batizada com o nome de Primitivo (do latim Primativum) pois tinha como característica o amadurecimento adiantado em comparação as outras castas tintas. De fato esta uva amadurece mais ou menos na mesma época do ano que as castas brancas, coisa rara para uma uva tinta. Só por volta de 1820 esta uva chega aos EUA, graças a George Gibbs, inicialmente na região de Boston onde era chamada de Zenfeldel ou Zinfindal, para depois ser levada, por volta de 1949, em plena corrida pelo ouro, na Califórnia, e hoje é amplamente cultivada na Napa Valley e Sonoma Valley.

3) QUESTÕES COMERCIAIS

Normalmente a base de todos estes embates é sempre comercial, mirando os retornos econômicos e de marketing que estas disputas podem oferecer aos produtores e a imagem do universo vinícola como um todo. A Zinfandel é da sempre considerada a uva icônica da Califórnia, muito embora encontramos bons exeplos de vinhos produzidos com esta casta também na Austrália e Nova Zelândia. Ocupa o 10% de toda superfície plantada da Califórnia, tanto que muitos achavam que fosse uma casta autóctone de lá. Obviamente por questões comerciais se criaram muitas confusões seja na Itália que nos EUA quanto a rotulagem dos vinhos: nos anos 60 alguns produtores italianos, interessados na expansão dos mercados internacionais, rotulavam os vinhos Primitivo como Zinfandel, justamente pensando nas potencialidades comerciais do mercado americano. Nos últimos anos estamos assistindo a uma inversão de tendências, tanto que muitos produtores dos EUA estão rotulando vinhos como Primitivo para desfrutar da grande fama que a uva italiana adquiriu a nível internacional nesta última década.

4) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

Fora do âmbito histórico e comercial os vinhos Primitivo e/ou Zinfandel são muitos parecidos, com as diferenças principalmente devidas aos diversos terroirs. 

Os vinhos Zinfandel são ricos e encorpados, porque esta uva tende a amadurecer de forma irregular, e quando chega a época da maturação, dentro do cacho alguns bagos já começam a desidratar, com aparência de uva passa. Isto faz com que as concentrações de açúcares sejam mais elevadas e que os aromas de fruta sejam main intensos. Da mesma forma os vinhos produzidos com a Primitivo, cujo mais importante expoente é o Primitivo di Manduria, tem como principal característica a estrutura, o alto tero alcoólico e os aromas marcantes de ameixas e especiarias. Ambos tem taninos macios, acidez moderada, mais frutados e com resíduo de açúcar mais elevados, o que deixa uma sensação de extrema satisfação na boca.

MINHA CONCLUSÃO

Para fins técnicos os esclarecimentos acima são importantes, mas para fins práticos, ou seja para o consumidor final, o que interessa é ter dois tipos de vinhos de boa qualidade que, apesar de serem produzidos com a mesma uva, podem oferecer sensações diferentes em função das diversas áreas de plantio.