Esta publicação foi sugerida pela Luciana Moura Sassone e pela Marcia Costa de Sant'Anna, ambas amigas e integrantes do nosso grupo de whatsapp VinhosItalianos, que me pediram de falar um pouco sobre as diferenças dos diversos materiais utilizados para o amadurecimento do vinho.
Primeiramente, vale a pena falar um pouco sobre dois termos utilizados indiscriminadamente, mas que tem conotações diferentes dentro do processo de vinificação: Amadurecimento/Envelhecimento e Afinamento. Quando o mosto termina a fermentação alcoólica, já é vinho, porém imaturo, grosso, pouco equilibrado, com acidez e tanicidade muito marcantes. O vinho amadurece justamente logo após a fermentação e antes do engarrafamento. Normalmente o período que o vinho passa em tanques de diferentes materiais, sejam inertes (tanques de aço inoxidável, fibra de vidro ou cimento) que orgânicos (barris de madeira de várias dimensões) é chamado de Amadurecimento. Já o tempo que ele passa na garrafa, após o amadurecimento e antes da comercialização é chamado de Afinamento, que é complementar ao amadurecimento e serve para "afinar" na garrafa as características próprias do vinho definidas na fase de envelhecimento.
Esclarecido quanto acima podemos, agora, aprofundar a questão relativa aos tanques utilizados para o amadurecimento do vinho e aos materiais utilizados para a produção dos mesmos, evidenciando as características de cada um e suas vantagens. Antes de mais nada temos que considerar que a escolha do tipo de tanque de amadurecimento é feita em função do vinho que deve ser produzido, das uvas colhidas e das práticas enológicas, e já que cada vinho é diferente do outro, as práticas de amadurecimento variam em relação ao resultado que se quer obter. Durante a fase de amadurecimento o oxigênio desenvolve um papel fundamental na evolução do vinho, mas outros fatores como a temperatura, a umidade e a luz também influenciam a escolha do tipo de tanque a ser utilizado.
Normalmente podemos dividir em dois grandes grupos os materiais mais utilizados para a construção dos recipientes para amadurecimento do vinho:
- Madeira;
- Outros materiais;
De todos os materiais a madeira é o único que desenvolve um papel "ativo" no processo de amadurecimento, ou seja cede ao vinho as próprias características organolépticas e permite o intercâmbio do oxigênio. Dentro de todas as transformações químicas, físicas e físico-químicas que acontecem durante a fase de amadurecimento, com certeza, a mais importante é a oxidação: a porosidade da madeira permite que o oxigênio entre em contato com o vinho contido nos barris de várias dimensões e interaja com algumas das componentes principais dos vinhos como o ácido tartárico, o álcool, os polifenóis e as substâncias corantes. A velocidade destas transformações são inversamente proporcional as dimensões dos barris de madeira onde o vinho está envelhecendo. A oxidação do ácido tartárico é muito importante para a formação dos aromas terciários (aqueles que se formam, justamente, durante o processo de amadurecimento), já o álcool em contato com o oxigênio produz acetaldeído que, em pequenas quantidades, completa os aromas de fruta do vinho (em grandes quantidades é um dos defeitos mais marcantes do vinho). A oxidação dos polifenóis é, talvez, a principal das transformações que acontecem nesta fase, especialmente nos vinhos tintos, pois o oxigênio age diretamente sobre os taninos diminuindo a adstringência dos mesmos rendendo o vinho mais harmonioso e mais agradável; por fim a oxidação das substâncias corantes influi diretamente na cor definitiva do vinho: no caso dos brancos se passa a tons mais escuros com tendência ao amarelo dourado, já nos tintos as tonalidades purpuras são substituídas pelo vermelho rubi, grená e vermelho tijolo. Além do oxigênio o papel ativo da madeira é justificado pelos aromas que este material orgânico cede ao vinho (típicos aroma de baunilha) e que são mais ou menos preponderantes em função do tipo de barril utilizado, da origem e do tipo de tosta da madeira, além do tempo de uso da mesma.
OUTROS MATERIAIS
Todos os outros recipientes são chamados, genericamente, de inertes porque são construídos com materiais que não tem a capacidade de alterar as qualidades organolépticas do vinho. Deste jeito sem intervenção do oxigênio no processo de amadurecimento o vinho amadurece mantendo inalteradas as próprias características olfativas e gustativas. São assim os tanques de fibra de vidro e de aço inoxidável, estes mais utilizados pelos produtores, tanto para fermentação quanto para o envelhecimento, pois permitem um controle de temperatura mais rigoroso por meio de serpentinas refrigeradas controladas por PLC, a sanitização é mais fácil e tem uma vida útil praticamente infinita. O cimento também tem características similares porém devido a sua porosidade, além de ser um ótimo isolante térmico, permite uma micro transpiração com o ambiente externo, não tão incisiva quanto a madeira, mas maior que aço ou fibra de vidro. As novas normativas europeias, porém, preveem que as paredes internas dos tanques de cimento sejam revestidas de fibra de vidro, anulando o efeito porosidade e garantindo somente a resistência térmica do material.
Nenhum comentário:
Postar um comentário