VINHO TINTO NO VERÃO? PODE-SE BEBER UM POUCO MAIS FRIO

Vinho tinto? No verão, bebe-se um pouco mais frio. Uma tendência cada vez mais difundida (e um tabu que já não é mais considerado tal).

Se até poucos anos atrás essa prática era considerada herética pelos sommeliers mais ortodoxos, agora está se tornando uma tendência cada vez mais difundida: o vinho tinto no verão pode ser servido gelado. Perfeito para churrascos, aperitivos e jantares ao ar livre, o tinto “resfriado” se torna uma escolha de estilo, quebrando um dos maiores tabus do serviço. Isso é confirmado por sommeliers de renome, como Paolo Porfidio (Excelsior Hotel Gallia, Milão), segundo o qual “também é agradável saborear uma taça de Brunello di Montalcino ou de Barolo no verão, na temperatura certa”, como Sebastien Ferrara (Enrico Bartolini al Mudec, Milão), que afirma que “servir um grande tinto a uma temperatura em torno de 13-14 °C não é mais um tabu, mas um ato de atenção e acolhimento”, ou como Marco Reitano (La Pergola de Heinz Beck, em Roma), segundo o qual “nosso paladar anseia por frescor; no vinho tinto, todos nós gostaríamos de encontrar um pouquinho de branco”.

Mas essa tendência também é apoiada pelos enólogos. “Pelo meu gosto pessoal, degusto os vinhos tintos entre 15 e 17 graus, não mais do que isso”, explica Riccardo Cotarella, presidente da Assoenologi e um dos mais importantes profissionais italianos. “Em primeiro lugar, sente-se menos o álcool; não há aquele domínio alcoólico que se percebe quando se serve a 20-22 °C; portanto, há mais equilíbrio entre os diversos componentes e também uma melhor percepção da qualidade do vinho”. Leonardo Palumbo (vice-presidente da Union Internationale des Enologues): “trata-se de uma tendência positiva que poderia facilitar o consumo de vinhos tintos entre as novas gerações de consumidores”, enquanto, para Mariano Murru (presidente da Assoenologi Sardegna e enólogo da vinícola Argiolas) “o problema é que, às vezes, os vinhos tintos continuam sendo servidos na chamada temperatura ambiente, mas esquece-se que, por ‘ambiente’, entende-se a temperatura da adega, portanto, decididamente mais baixa do que as que registramos no verão”. E agora as vinícolas italianas também apostam em vinhos tintos criados especialmente para a estação quente, concebidos justamente com o objetivo de serem consumidos depois de um tempo na geladeira.

Afinal, servir um vinho da maneira correta não é um gesto técnico, mas uma forma de respeito. Significa reconhecer que cada garrafa tem um momento exato em que se expressa da melhor forma, e que esse momento muda de acordo com a estação do ano, a luz e o contexto. No verão, mais do que nunca. Segundo Paolo Porfidio, chefe de sommeliers do Excelsior Hotel Gallia, em Milão, um hotel cinco estrelas de luxo, e enólogo "sem cair em extremos ou exageros, é fundamental manter frescos também os vinhos de denominações mais estruturadas. Por exemplo, vinhos importantes como o Brunello di Montalcino ou o Barbaresco podem ser servidos a cerca de 14 °C, até porque, no tempo que leva para abri-los e servi-los, eles já ganham 1 a 2 graus. A conservação, portanto, é fundamental para que cheguem à mesa já na temperatura certa. Se, por outro lado, for um Etna Rosso, um Pinot Noir e, em geral, vinhos com taninos mais suaves e delicados, pode-se baixar a temperatura até 13 °C. É melhor evitar vinhos muito jovens e com taninos muito agressivos; caso contrário, corre-se o risco de perceber uma sensação adstringente. Resumindo, é agradável beber uma taça de Barolo no verão, na temperatura certa, mantendo-o bem gelado, mas obviamente não são vinhos para a praia”.

“Antigamente, para as degustações, servia-se o vinho — destaca Riccardo Cotarella, presidente da Assoenologi e consultor de mais de 80 importantes vinícolas na Itália e no mundo — com o termômetro indicando temperatura ambiente, mas se estiver fazendo 25 graus, ou até mais, uma temperatura que no verão é perfeitamente normal, essa não é a melhor maneira de apreciar um vinho tinto no verão; o vinho tinto deve ser servido mais fresco, pois ele esquenta rapidamente no copo. Se for inverno, e o ambiente não estiver quente, pode-se servi-lo um pouco mais quente. De qualquer forma, para o meu gosto pessoal, eu degusto os vinhos tintos entre 15 e 16 graus, não mais do que isso. Primeiro, sente-se menos o álcool, não há predominância alcoólica como se fosse servido a 20-22 °C; portanto, há mais equilíbrio entre os diversos componentes e também uma melhor percepção da qualidade do vinho. Meu vinho tinto de verão por excelência? “Teor alcoólico não muito elevado, que não tenha uma grande estrutura tânica, bastante suave, mas, de qualquer forma, não banal, com uma personalidade que se expressa na elegância e no equilíbrio”.

O fenômeno dos tintos para serem servidos mais frios, no entanto, não é apenas italiano: do outro lado do oceano, fala-se abertamente de “chillable reds”, tintos suculentos para serem servidos frios que disputam com os brancos e os roses o título de vinho símbolo do verão. Nos Estados Unidos, observa-se uma verdadeira tendência em direção a tintos mais leves, ideais para a estação quente, escolhidos por se alinharem a um estilo de vida marcado por refeições leves, culinária vegetariana e menor consumo de álcool. Isso é demonstrado pela vinícola californiana Field Recordings, que produz o Freddo, um Sangiovese 100% concebido especialmente para ser servido em baixas temperaturas, em garrafa transparente, justamente para destacar sua natureza “verão” já desde a embalagem.