Ha algum tempo no entre os wines lovers e consumidores mais atentos está surgindo uma dúvida, ditada principalmente pela mudanças de habito dos consumidores europeus, sobre qual a taça mais apropriada para consumo dos vinhos espumantes, se a taça flute que tradicionalmente foi utilizada ou se a taça de vinhos brancos, rigorosamente servida em quase toda europa quando se consome algum espumante. Existem algumas teorias, algumas técnicas, outras nem tanto assim, sobre as vantagens de se utilizar a taça flute ou aquela que representa uma inovação para o consumo de espumantes (taça de vinho branco) e para tentar aprofundar de forma técnica e scientifica este assunto, nesta postagem levarei para voces alguns resultados de estudo recente elaborado por Gerard Ligier-Belair, professor de fisica e quimica da Universidade de Reims Champagne, especializado em estudos sobre o comportamento físico-químico dos espeumantes.
No seu último estudo "Understanding the tasting of Champagne and other sparkling wines from a scientific perspective" publicado na Food Research International em 24/09/2024, no parágrafo 7 do estudo "Existe uma taça ideal para melhor apreciar a degustação de vinhos espumantes" ele escreve que quando se trata de degustar vinhos espumantes, o CO2 dissolvido e volátil tornam-se parâmetros fundamentais ao longo da degustação. Quando se degusta um vinho espumante em uma taça, o CO2 gasoso e os compostos aromáticos voláteis invadem progressivamente o “espaço livre” acima da taça, modificando assim a percepção global dos aromas pelo degustador. No entanto, os seres humanos podem sentir o CO2 gasoso, que produz uma sensação de ardor, como observado há mais de 100 anos pelo filósofo escocês Alexander Bain. Descobriu-se que o CO2 ativa os mesmos receptores de dor no cérebro profundo que são ativados ao provar alimentos picantes. De fato, inalar uma concentração de CO2 gasoso próxima a 20% ou superior em um espaço contido provoca uma sensação pungente muito desagradável, a chamada “picada carbônica” (Cain e Murphy, 1980, Wise et al., 2003), que pode perturbar completamente a percepção do bouquet do vinho. Utilizando uma técnica de reação de transferência de prótons-espectrometria de massa (PTR-MS), Pozo-Bayon et al. (2009) conseguiu se identificar uma maior liberação de compostos aromáticos acima de águas carbonatadas do que acima de águas sem gás, tanto em condições estáticas quanto dinâmicas (quando o espaço livre é diluído pelo ar a uma taxa constante).
Para melhorar a experiência de degustação de vinhos espumantes e, finalmente, tentar identificar os melhores formatos de taças, o monitoramento do CO2 em fase gasosa no espaço livre de várias taças com champanhe e outros vinhos espumantes tornou-se um tema de interesse nos últimos doze anos. Há décadas que as vantagens e desvantagens das duas formas icônicas de copos para degustação de champanhe (ou seja, a taça alta e estreita versus a taça mais larga) são debatidas em bares, clubes, restaurantes e revistas especializadas em vinhos. Mas, até muito recentemente, nunca foram apresentados dados analíticos sobre o dilema milenar relativo ao efeito de cada tipo de copo na degustação de champanhe. Para estudar o efeito do vidro na percepção do CO2 gasoso e dos aromas, primeiro medimos os níveis de CO2 gasoso por cromatografia gasosa. O CO2 gasoso foi encontrado em uma concentração quase duas vezes maior acima da taça flute do que acima da taça coupe. Nossos resultados sugerem claramente que a taça estreita canaliza o CO2 gasoso e, portanto, certamente em maior medida os aromas, de forma mais eficaz, enquanto a taça mais larga os “dilui”. Nossos resultados são, portanto, consistentes com as análises sensoriais dos vinhos Champagne realizadas por degustadores humanos. É de fato geralmente aceito que o aroma do champanhe, e especialmente seu “primeiro nariz”, é mais irritante quando o champanhe é servido em uma taça estreita do que quando é servido em uma taça muito mais larga. Também utilizamos imagens infravermelhas para visualizar o CO2 gasoso escapando de ambos os tipos de copo e confirmamos a tendência do copo estreito em gerar, em seu espaço superior, concentrações de CO2 em fase gasosa muito mais elevadas do que o copo mais largo.
Nas figuras acima podemos notar CO2 gasoso escapando de uma taça flute (esquerda) ou de uma taça coupe (direita), revelado por imagem infravermelha, cerca de dez segundos após os dois copos terem sido servidos com 100 mL de champanhe; a mistura de gases acima dos copos é mais escura, pois está concentrada com CO2 gasoso (barra de escala = 1 cm).
Talvez agora exista um motivo (técnico) para escloher as taças flute ao invez das taças coupe que os europeus tantos amam, para degustar os vinhos espumantes
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