MINERALIDADE NOS VINHOS: CIÊNCIA OU PERCEPÇÃO?

 No mundo do vinho é facil se deparar com o termo "mineral" para indicar umas características específicas que remandam á acidez, á salinidade, ao frescor. Nenhum outro termo, no mundo vinicola, gera tanta polêmica, como a mineralidade, mas porque isso?

O conceito de mineralidade do vinho é confuso, pois existe um debate sobre a origem das características minerais do vinhos: seriam somente percepções sensoriais ou poderia haver base cientifica para relacionar os aromas do vinho ao solo onde a videira cresce?

Do ponto de vista científico não ha dúvidas: é impossível que a videira transporte minerais inteiros do solo até a planta. Como Alex Maltman, geólogo e professor aposentado da Universidade de Aberystwyth, no País de Gales, explicou no seu recente livro "Taste de Limestone, Smell the Slate" (prove o calcário, sinta o aroma da ardósia), as rochas não passam sabor ao vinho. Maltman explica que os minerais das rochas, xomo quartzo, calcita ou mica, são insolúveis e inertes e não se dissolvem de forma a chegar até a uva. As raízes das videiras absorvem apenas íons simples (como potássio, magnésio, ferro e cálcio) em quantidades muitto pequenas, dissolvidos na água do solo. Esse íons não tem sabor perceptível e não criam aromas minerais nos vinhos.

Porém, do ponto de vista prático na hora de degustar um vinho, sabemos que é possível distinguir aromas e sabores que remetem a rocha molhada, giz, grafite, argila e até petroleo em certos vinhos, e esses aromas aparecem de forma incisiva em vinhos de regiões específicas, com solos distintos. Como, então, explicar isso?

Obviamente a primeira coisa a se considerar é a definição do termo "mineral": o que chamamos de mineral é, normalmente, uma sensação olfativa e/ou gustativa que tem a ver mais com os compostos voláteis liberados durante a fermentação do que com a composição química do solo. Apesar das rochas se desintegrarem no tempo a mineralidade é mais um fenômeno sensorial complexo, que pode estar relacionado á acidez, salinidade, á presença de compostos sulfridicos e até a fermentação com leveduras indígenas.

Sommelier e degustadores utilizam o termo "vinho mineral" pois descreve um conjunto de aromas e sabores que lembram a pedra molhada, argila, grafite, petroleo, e mesmo sem uma explicação científica essa descrição permite identificar, de forma mais imediata, alguns vinhos vinculando-os aos solos de origem, assim como acontece no caso de alguns Riesling alemães, Chablis ou ainda alguns tintos do Etna.