Sem sombra de dúvida nos últimos anos a figura do sommelier está mudando de maneira significativa, assumindo funções muito mais voltadas ao entendimento e acompanhamentos das preferencias dos consumidores, seja em retaurantes que na hospitality das cantinas que investem no enoturismo, deixando do lado aquele "estrelismo" intimidador dos profissionais do passado que, especialmente nos restaurantes mais sofisticados, eram muito mais voltados a criar elitismo do que aconselhar os clientes na escolha mais apropriada do vinho a ser consumido.
Para compreender como está evoluindo essa importante figura no serviço de vinhos em restaurantes, mas também na hospitalidade das vinícolas, levo até voçes a recente entrevista que foi feita a Alberto Toffanello, eleito a pouco como melhor Sommelier do Veneto de 2025.
COMO VC COMEÇOU A TRABALHAR NO MUNDO DO VINHO?
Minha trajetória começou na restauração, depois trabalhei por quatro anos em laboratório, na área de análise. Mas sentia que aquele trabalho era restrito, não me estimulava o suficiente. Então, decidi voltar à restauração, minha primeira paixão. Fiz o mestrado na Alma (Escola de formação para profissionais no setor de restaurantes), me formando em 2023. Após o estágio, comecei a trabalhar para uma empresa nos Colli Euganei, onde hoje me ocupo de degustações e recepção. É um ambiente que me permite treinar constantemente, interagir com as pessoas, contar histórias, emocionar. O vinho é um mundo vastíssimo, nunca se termina de aprender. Além disso, está em constante evolução: os gostos mudam, o público muda.
COMO VOCE AVALIA A CAPACIDADE DE DIVULGAR O VINHO POR PARTE DOS SOMMELIERS, MAITRES/GARÇONS E VINÍCOLAS?
Em geral, vejo que a abordagem do consumidor médio ao vinho mudou muito e melhorou muito em relação a alguns anos atrás. Hoje, quem trabalha nessa área precisa necessariamente ter formação. A figura do sommelier hoje não se limita apenas à mesa do restaurante. O sommelier, em primeiro lugar, deve explicar o vinho ao cliente, mas também está se tornando cada vez mais central na comunicação das empresas. As vinícolas estão apostando muito em figuras de hospitalidade: é uma função muito procurada, pelo que posso ver, e que deve ter claramente competências específicas. Vejo também que muitos jovens que chegam à vinícola estão preparados, sabem o que querem. Talvez os números estejam diminuindo, mas a qualidade do interesse cresceu: quem se aproxima o faz com maior consciência, mesmo que não seja um técnico.
O QUE FAZ DE UM SOMMELIER, UM BOM SOMMELIER?
Empatia. A capacidade de ler quem está à sua frente. Já pela forma como entra, como se move, você pode entender muito. É preciso distinguir a timidez da reserva: às vezes, um cliente parece frio, mas talvez seja apenas inseguro. Nossa tarefa é deixá-lo à vontade. O vinho é emoção, sempre. E para sugerir o vinho certo, não basta perguntar o que ele quer beber: é preciso entender a emoção que o move, o que ele procura naquele momento. Também é importante despertar a curiosidade, surpreender, propor algo novo. E, em poucos segundos, avaliar outro aspecto crucial: o poder de compra. Porque tudo deve ser calibrado, inclusive a oferta.
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