OS AROMAS DOS VINHOS

Uma das características mais importante dos vinhos é o AROMA. O "Bouquet", como é chamado pelos sommeliers e pelos franceses, nos permite fazer uma análise do vinho, seja a nível qualitativo que produtivo, e serve como base, além da análise gustativa, para harmonização.

Os perfumes, ou melhor os aromas, dependem de muitas substâncias voláteis que são dissolvidas nos vinhos e em contato com o oxigênio evaporam e são percebidas pelo nosso aparato olfativo como perfumes. A oxigenação do vinho na taça, antes da análise olfativa, aumenta a superfície de contato entre o vinho e o oxigênio, favorecendo a difusão dos aromas. Estas substâncias, responsáveis pelos perfumes dos vinhos, tem origem diferente e com base nisso os perfumes são classificados como primários, secundários e terciários.

PRIMÁRIOS

São aqueles característicos da casta de origem. São presentes somente em alguns vinhedos (aromáticos) e podem ser identificados mesmo comendo a uva madura. Os perfumes primários são identificáveis por substâncias que, quimicamente, são chamadas de "terpenos": as presentes nas uvas são, aproximadamente, 100. São localizados, principalmente, nas cascas e são responsáveis pelas notas intensas de musgo, sálvia, rosas, pera, pêssego e outras frutas que caracterizam as uvas aromáticas.

SECUNDÁRIOS

São presentes em todos os vinhos, são produzidos a partir de enzimas já  a partir da fase de prensagem da uva (perfumes pré-fermentativos) e após a fermentação alcoólica e malolática, e pertencem as classes químicas dos "esteres", que se caracterizam por notas frutadas como de banana, maçã, melão, abacaxi, etc. e dos álcoois superiores associados a vinosidade encontrada em alguns vinhos. São responsáveis pelo fundo aromático de qualquer bebida de origem fermentativa.

TERCIÁRIOS

Estes perfumes são adquiridos pelos vinhos durante a fase de afinamento. Durante o envelhecimento do vinhos as substância de origem varietal ou fermentativa geram uma série de reações de oxidação, esterificações, acetilações que tem como produto substâncias de tipo olfativo diferentes. Além disso em alguns casos o tipo de recipiente utilizado para o afinamento (madeira) cede ao vinho substâncias odorosas contidas em suas fibras, seja de origem resinosa que da torrefação da madeira. O típico aroma de um vinho afinado em madeira é o de baunilha ou de coco, dependendo do tipo de madeira e da origem da mesma: o grau de intensidade deste perfume também e definido pelas quantidades de uso da barrica.