A BOTRYTIS CINEREA é um fungo ou Ascomycota (tipologia a quem pertencem também a penicilina e os mofos dos queijos) que pertence a família das Sclerotiniaceae. A Botrytis Cinerea é um parasita muito comum que se desenvolve muito facilmente e rapidamente em frutas e verduras (até nas verduras ou frutas guardadas nas geladeiras de casa) e ama de modo especial a uva. Apesar de ter meio de combate-la é difícil controlá-la quando começa a se espalhar no meio dos vinhedos, especialmente se ajudada por condições climáticas bem específicas.
Na viticultura é conhecida como mofo cinza. O adjetivo cinerea, que é uma palavra em latim que quer dizer cinza, se refere a cor cinza que a uva o outras frutas adquirem quando são atacadas por este fungo:
Atualmente a Botrytis Cinerea é a doença que provoca os piores danos nas videiras do mundo inteiro mas, por outro lado, temos que agradecer a ela pela ação que desenvolve no outono, quando as folhas caem, no sentido de ajudar o solo no reaproveitamento das substâncias vitais das folhas e permitir que o ciclo da vida se prolifere. A Botrytis Cinerea se desenvolve muito rapidamente no período de amadurecimento das uvas, especialmente se encontra condições favoráveis como terrenos encharcados de água ou uma umidade atmosférica muito alta: nestes casos a uva fica podre e o mofo acido ataca os frutos que caem da planta.
O ataque da Botrytis Cinerea não é sempre prejudicial: por exemplo quando a uva madura é atacada pelo fungo em condições climáticas ideais (alternância de dias quentes e secos com condições mais úmidas) o contagio pode ser controlado. Nesta combinação de eventos e pelo fato que algumas variedades de uvas são mais resistentes ao fungo, a casca dos bagos fica mais porosa e a água pode evaporar durante os dias quentes, fazendo com que se obtenha uma maior concentração de açúcar nestes bagos e o buquê olfativo seja mais rico. Nstes casos a Botrytis Cinerea é chamada de Mofo Nobre.
Para produzir alguns dos melhores vinhos botritizados os cachos são colhidos a mão e os bagos separados manualmente para utilizar somente aqueles que estão afetados pelo mofo: vinho como o Sautern, o Tokaj, os Beerenauslese e os mofados de Orvieto são todos produzidos a partir de uvas com mofos nobres.
Parece que a origem destes vinho venha da Hungria, pela produção de Tokaj que, durante a invasão Turca, foi abandonada nas videiras e, quando de volta aos campos, os produtores tentaram vinificar as uvas mofadas, descobrindo a metodologia dos vinhos botritizados. Temos que tomar cuidado pois não é todas as uvas passificadas são beneficiadas pela Botrytis Cinerea. Por exemplo no caso do Amarone o do Sforzato della Valtellina, onde as uvas são passificads nas cantinas e o produto final não é doce, a alteração olfativa induzida pelo mofo altera o perfil organoléptico do vinho.
A ação da Botrytis Cinerea no vinho é bem específica: ela aumenta a concentração de compostos aromáticos no vinho, produzindo aromas mais frutados, floreais e tostados.
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