Escolher o
vinho certo é uma tarefa que, as vezes, pode-se transformar em um pequeno
drama. Não diz só respeito as regras básicas de harmonização ( prato
estruturado - vinho encorpado, prato leve - vinho leve, peixe - vinho branco,
carne - vinho tinto, sobremesa - vinho doce, e por aí vai) mas também depende
de outros fatores como os gostos pessoais dos comensais, o preço certo de
compra, o fascínio da garrafa vinculada a um determinado território , todas
características que nos complicam a vida especialmente se estamos em um
restaurante onde a escolha é feita em público e num espaço de tempo reduzido.
As regras
clássicas da harmonização são bastante conhecidas: prato estruturado -
vinho encorpado, prato leve - vinho leve, peixe - vinho branco, carne - vinho
tinto, sobremesa - vinho doce, mas além disso deve-se levar em consideração,
também, outros aspectos como a tendência doce ou amarga do prato, sua maior ou
menor gordura e suculência. Para tentar ajudar criei abaixo um miniguia prático
e rápido que pode servir como base:
ESCOLHA DO
VINHO PARA AS ENTRADAS
Se a
entrada for a base de verduras ou peixes recomendo um vinho branco seco, jovem
e leve, já se for a base de frios ou carnes melhor um vinho tinto leve ou de
médio corpo;
ESCOLHA DO
VINHO PARA OS PRIMEIROS PRATOS
Para as
massas ou risotos a escolha da harmonização depende do tipo de molho utilizado:
para os molhos de carne, peixe ou caça valem as mesmas considerações que
publicarei abaixo. Para os “tortellini” ou “ravioli burro e salvia” (manteiga e
sálvia) o acompanhamento perfeito é um vinho branco seco de estrutura média.
Para um “spaghetti al pomodoro” um vinho tinto leve. Para os caldos e sopas de
verduras um vinho branco seco, se com tomate ou carne um tinto novo pouco
estruturado e com taninos macios. Para as pizzas valem as mesmas reflexões que
para as massas, ou seja depende do tipo de cobertura.
ESCOLHA DO
VINHO COM PEIXES
Podem ser
escolhidos desde vinhos brancos secos mais simples àqueles mais
estruturados em função da complexidade do prato. Um peixe azul demanda um Gavi
di Gavi, um Vermentino ou Inzolia. Para o pargo ou robalo ao forno ou grelhado
a harmonização ideal seria um Fiano di Avellino ou da Puglia e no caso de ter
uma preparação mais intensa para o cozimento, podemos até pensar em um tinto
jovem como um Sangiovese para as trilhas à livornese. Para os crustáceos e
moluscos crus um branco seco ou meio seco levemente aromático (Gewurtztraminer
ou Moscato fermo), se cozidos a opção de cair sobre um espumante método
clássico ou champagne e se fritos um Prosecco não destoa. Já para as ostras a
tradicional harmonização é com o francês Muscadet.
ESCOLHA DO
VINHO COM CARNES
Com carnes
brancas, grelhadas ou ao forno um branco tipo Chardonnay ou um tinto tipo Tocai
friulano ou o siciliano Cerasuolo di Vittoria, já para as carnes vermelhas e
caça o ideal é um tinto encorpado. Se falamos de carne de vitela melhor um
tinto leve de média estrutura e aqui a escolha é ampla, entre qualquer Cabernet
Sauvignon, Barbera ou Nebbiolo, mas com carne de porco a escolhe deve recair
sobre um tinto mais macio, como um bom Merlot. Para as carnes mais
estruturadas, como assados ou caça (javali, faisão etc) Barolo, Barbaresco ou
Lagrein (norte da Itália), Brunello di Montalcino ou NObile di Montepulciano
(centro) ou Taurasi e Nero d'Avola (sul da Itália).
ESCOLHA DO
VINHO COM OS QUEIJOS
Esta
harmonização depende unica e exclusivamente do tipo de queijo. Os frescos pedem
vinhos brancos secos e leves, os de meia cura vinhos brancos secos de corpo
médio ou tintos leves e com poucos taninos. Já os queijos curados pedem vinhos
tintos, desde os barricados por pouco tempo até um bom Amarone em caso de
queijos cuja cura ultrapasse os 24 meses. Já os queijos frescos de pasta mole
demandam vinhos brancos mais estruturados mas sem passagem por madeira,
enquanto para os queijos com ervas ou picantes aconselho a harmonização com
vinhos doces e passitos como o francês Sauternes e os italianos passito di
Pantelleria ou Recioto della Valpolicella.
ESCOLHA DO
VINHO COM SOBREMESAS
Em termos
gerais aconselho de harmonizar as sobremesas com vinhos doces fermos ou
espumantes.
