COZINHANDO COM O VINHO

O vinho não somente acompanha os alimentos durante as refeições (harmonização), mas também é utilizado na preparação de muitas receitas, seja ele branco, tinto, rosado, espumante ou licoroso.

Desde sempre o néctar de Baco foi usado como coadjuvante para o preparo das refeições: os Etruscos antes e Romanos depois utilizavam o vinho para conservar a carne, quando a mesma ficava marinando no vinho por horas ou mesmo dias, ou ainda cozinhavam os legumes e preparavam sopas e sobremesas e molhos que serviam como acompanhamento para os legumes ou as carnes.

O vinho é um insumo super importante na cozinha não somente para o preparo dos molhos, mas também para cozinhar os alimentos: confere aos pratos aromas e sabores mais intensos, além de acrescentar estrutura, corpo e cor aos mesmos (ex. molho à bolonhesa, peixes, assados, etc.). 

Se alguém estiver preocupado que o conteúdo de álcool do vinho possa estragar a comida, FIQUE TRANQUILO: durante o cozimento dos alimentos o álcool evapora à uma temperatura de pouco inferior à 80 graus, então deve-se ter o cuidado de acrescentar o vinho somente quando a temperatura estiver alta e sem o uso da tampa, caso queira-se evitar que a comida adquire um sabor acentuado do vinho. Além do sabor, a acidez do vinho também é  importante para o cozimento dos pratos, como no caso da carne, que fica mais macia, porém é bom lembrar que a acidez não some com a evaporação do álcool, deste jeito nas receitas que demandam uma boa quantidade de vinhos (risotos) devemos ter o cuidado de compensar o eventual excesso de acidez com amidos, gorduras ou proteínas contidas no prato.

Mas então, QUAL VINHO DEVEMOS UTILIZAR PARA COZINHAR?

Primeiramente deve-se preferir vinhos jovens àqueles mais envelhecidos e, sobretudo, vinhos que estejam ainda bons para serem consumidos, pois, caso contrário, passariam os próprios defeitos aos alimentos.

Os brancos leves são ideais para cozinhar sopas, peixes, carnes brancas e sobremesas a base de frutas. Já os vinhos tintos são mais indicados para as carnes: os taninos presentes nos tintos favorecem a digestão, e  se combinando com as proteínas da carne produzem compostos específicos que ressaltam os sabores da mesma. No caso da marinada o líquido resultante deve ser reaproveitado para produção do molho que acompanhará a carne durante a refeição.

Nos primeiros pratos (risotos ou massas) podem ser utilizados tanto os brancos quanto os tintos, mas vale a pena lembrar que o tinto influenciará a cor do alimento

PREVISÕES DA VINDIMA DOS VINHOS ITALIANOS, SAFRA 2018

As estimativas para a vindima recém concluída na Itália são bastante animadoras: é previsto um aumento de 15% da produção do vinho em comparação ao 2017, quando se registrou o mínimo histórico de produção, com 49 milhões de hectolitros previstos.

Se este número for confirmado, e o saberemos nos próximos 2 meses, a Itália manteria a liderança como o principal produtor do vinho a nível mundial, ficando a frente de França e Espanha que também tem estimativas de aumento sensível de produção, mas ficaria, respectivamente, em 46,1 e 43 milhões de hectolitros.

Quanto a qualidade ainda pouco se sabe e as previsão otimísticas do início do ano deixaram a desejar em função das bizarrices do clima, especialmente no Sul da Itália, que foi maiormente atingido pelas mudanças climáticas repentinas, atingindo mais as uvas tintas que as brancas.

Veremos nos próximos meses se as previsões quanto a quantidade e qualidade serão mantidas.

DICAS CONTRA O CALOR

Este começo de ano parece que o calor e a umidade não querem dar trégua, especialmente para quem mora no Rio. Todo dia estamos enfrentando temperaturas que beiram os 37/38 graus com sensações térmicas bem maiores, e diante deste calor todo nada como um bom vinho branco para tomar gelado para refrescar um pouco nossa existência.

Aqui vão duas dicas que acho sensacionais que podem ser encontradas na Enoeventos importadora:

FIANO DEL SALENTO IGT

Da Uve Leggermente Appassite

Um vinho especial, ÚNICO, um dos meus brancos favoritos (e olha que eu prefiro os tintos). 30% das uvas são deixadas passificar e parte do vinho é afinado em barricas de carvalho por 3 meses, antes de ser engarrafado.Cor amarelo palha, com notas acentuadas de amêndoas, frutas cítricas e tropicais, este vinho se destaca pela unicidade de seu paladar: no ataque o vinho mantém as características açucaradas da uva passa que, graças a acidez perfeita, se completa muito bem na boca em poucos segundos. Não é a toa que  este vinho foi pontuado pelo maior crítico enológico italiano, Luca Maroni, com 97 pontos. Perfeito como aperitivo, é ótimo com peixes e frutos do mar. Ideal para o nosso verão.

https://www.lojaenoeventos.com.br/produto/Masso-Antico-Fiano-di-Salento-2017?ref=MARC

PROSECCO DOC BRUT

Bacio della Luna

O que falar sobre o Prosecco? Parece redundante pois este típico espumante italiano já conquistou o paladar dos brasileiros, porém, tomem cuidado, pois existem vários tipos de Prosecco e nem todos são de boa qualidade. Este Brut da vinícola Bacio della Luna é sensacional, vinificado com 100% uvas Glera, este espumante tem cor dourado com relexos esverdeados, caracterizado por um perage fino e continuo. No nariz é complexo, se destacam os aromas de pêssego, maçã golden, frutas cítricas que se confirmam na boca.

https://www.lojaenoeventos.com.br/produto/Bacio-della-Luna-Prosecco-DOC-Spumante-Brut?ref=MARC

REFRESQUEM SEUS DIAS E ENALTEÇAM SUAS ALMAS.

PROSECCO CONEGLIANO VALDOBBIADENE DOCG - Vendas e Exportações 2017

Os dados publicados em Dezembro passado pelo Consorzio di Tutela do vinho Conegliano Valdobbiadene Prosecco falam claro:

• diante do cenário de vindima escassa de 2017 a produção cresce de modo modesto (1%) a 91,4 milhões de garrafas,
• as vendas no mercado italiano também crescem de forma reduzida (0,33%) após 4 anos de forte aumento, e 
• as exportações continuam aumentando de forma substancial (+6%).

Analisando a tabela acima onde são expressos os números em valor, podemos notar como as vendas na Itália praticamente ficaram estáveis, já que foi registrado um aumento das vendas na grande distribuição e nos canais de venda direta, mas o canal Horeca, atacado e outros tiveram diminuições marcadas. Cabe ressaltar o grande aumento das vendas pela internet (+24%) mas ainda pouco expressivas em valor absoluto.

Quanto aos dados de exportação os mesmos registraram um aumento de 6% mas os principais mercados de venda do Conegliano Valdobbiadene passam a ser os países anglo saxões, principalmente a Inglaterra (+38% em valor e +35% em volume) e os EUA (+16% em valor e +18% em volume). Os mercados históricos para este produto, Alemanha e Suíça, registram dados aquém do esperado com +8% em valor e 0% em volume e -2% em valor e -6% em volume, respectivamente.

No Brasil a venda em 2017 diminui drasticamente, em volume (-36%) devido ao alto custo do produto.

JANEIRO - CURSO DEGUSTAÇÃO DE VINHOS DA SARDEGNA

Caríssimos,

Este ano o Istituto Italiano di Cultura do Rio de Janeiro resolveu antecipar os cursos degustações dos vinhos italianos.

Começaremos já este mês com a região da Sardegna.

Dia 17 das 18.30 às 20.30 na sede do Centro.

Dia 19 das 16.00 às 18.00 na filial de Niteroi

Dia 22 das 19.00 às 21.00 na filial de Copacabana

Para quem já participou do curso ano passado, nada a temer, temos uma nova apresentação e vinhos novos para serem degustados.

Para maiores informações:

http://italianorio.com.br/curso-vino-sardegna/

Espero vcs todos para nos refrescarmos, nesse verão, com fantásticos vinhos brancos da Sardegna.

LEVEDURAS INDÍGENAS OU SELECIONADAS?

Sabemos que o papel das leveduras é fundamental durante o processo de fermentação, pois são estes micro-organismos os responsáveis pela fermentação alcoólica.

As leveduras indígenas são oriundas do ambiente externo (do vinhedo e da cantina) e podem-se distinguir em:

APICULADAS - assim chamados pela característica forma de meia lua. Crescem muito rapidamente, produzem uma quantidade considerável de ácido acético, mas tem pouca resistência ao álcool (o numero e atividade diminui drasticamente quando o mosto alcança 4% vol. de álcool);

OXIDATIVAS - se desenvolvem somente em presença de oxigênio. São quase ausente nos mostos e agem, principalmente, nos vinhos conservados de forma não adequada, em contato com o ar. Estas leveduras produzem ácido acético como consequência da oxidação do álcool etílico; 

CONTAMINANTES - são presentes em todas as cantinas e favorecidos pela escassa limpeza das garrafas conseguem se desenvolver no vinho e produzir compostos que originam aromas pouco agradáveis como o famoso "suor do cavalo";

FERMENTATIVAS - são aquelas "boas", constituídas pela cepa Saccharomyces Cerevisie, que fermentam o mosto para que se transforme em vinho.

Durante a fermentação as várias cepas das leveduras indígenas interagem entre si desenvolvendo cada uma um papel bem característico no processo fermentativo, porém, além da escassa resistência das leveduras indígenas, elas não garantem a regularidade da fermentação, por isso um processo fermentativo com somente leveduras indígenas não é aconselhado, especialmente para os vinhos brancos.

As leveduras selecionadas são leveduras naturais, idênticas as indígenas, com a diferença que a reprodução acontece de forma selecionada e controlada, fora do ambiente nativo, justamente para que estas, durante a fermentação, não produzam reações que possam comprometer a qualidade do vinho. As cepas originais são naturalmente presentes no mosto e, em alguns raros casos, na uva, e são caracterizadas individualmente com base na resistência aos fatores ambientais e a ausência de subprodutos indesejados.Depois de selecionadas e multiplicadas, as leveduras são secadas, se transformando nas mais conhecidas "leveduras secas ativas".

Estas leveduras são preferidas as indígenas, ou utilizadas juntos a estas últimas para minimizar os riscos de resultados indesejados durante o processo de fermentação alcoólica.

As leveduras, independentemente do tipo, conferem ao vinho, durante a fase de fermentação os "aromas secundários" também conhecidos como "aromas de padaria"

ESTOU DE VOLTA

Caríssimos,

depois de alguns meses voltei.Pelo desculpa pela minha ausência mas os vários compromissos no final do ano de 2018 me impediram de publicar matérias no meu blog.

Este ano vou tentar manter meu blog mais atualizado, publicando, pelo menos, 2 artigos por mês.

Conto com a participação de todos para que este blog possa se sempre mais dinâmico.

FELIZ ANO A TODOS