LEVEDURAS INDÍGENAS OU SELECIONADAS?

Sabemos que o papel das leveduras é fundamental durante o processo de fermentação, pois são estes micro-organismos os responsáveis pela fermentação alcoólica.

As leveduras indígenas são oriundas do ambiente externo (do vinhedo e da cantina) e podem-se distinguir em:

APICULADAS - assim chamados pela característica forma de meia lua. Crescem muito rapidamente, produzem uma quantidade considerável de ácido acético, mas tem pouca resistência ao álcool (o numero e atividade diminui drasticamente quando o mosto alcança 4% vol. de álcool);

OXIDATIVAS - se desenvolvem somente em presença de oxigênio. São quase ausente nos mostos e agem, principalmente, nos vinhos conservados de forma não adequada, em contato com o ar. Estas leveduras produzem ácido acético como consequência da oxidação do álcool etílico; 

CONTAMINANTES - são presentes em todas as cantinas e favorecidos pela escassa limpeza das garrafas conseguem se desenvolver no vinho e produzir compostos que originam aromas pouco agradáveis como o famoso "suor do cavalo";

FERMENTATIVAS - são aquelas "boas", constituídas pela cepa Saccharomyces Cerevisie, que fermentam o mosto para que se transforme em vinho.

Durante a fermentação as várias cepas das leveduras indígenas interagem entre si desenvolvendo cada uma um papel bem característico no processo fermentativo, porém, além da escassa resistência das leveduras indígenas, elas não garantem a regularidade da fermentação, por isso um processo fermentativo com somente leveduras indígenas não é aconselhado, especialmente para os vinhos brancos.

As leveduras selecionadas são leveduras naturais, idênticas as indígenas, com a diferença que a reprodução acontece de forma selecionada e controlada, fora do ambiente nativo, justamente para que estas, durante a fermentação, não produzam reações que possam comprometer a qualidade do vinho. As cepas originais são naturalmente presentes no mosto e, em alguns raros casos, na uva, e são caracterizadas individualmente com base na resistência aos fatores ambientais e a ausência de subprodutos indesejados.Depois de selecionadas e multiplicadas, as leveduras são secadas, se transformando nas mais conhecidas "leveduras secas ativas".

Estas leveduras são preferidas as indígenas, ou utilizadas juntos a estas últimas para minimizar os riscos de resultados indesejados durante o processo de fermentação alcoólica.

As leveduras, independentemente do tipo, conferem ao vinho, durante a fase de fermentação os "aromas secundários" também conhecidos como "aromas de padaria"