Já sentiu aquel aroma de pimenta do reino ou especiarias similares no vinho? A responsável pela percepção aromática é a Rotundona que embora seja um composto olfativo ela também persiste no olfato retronasal, aquele que sentimos, para nós entender melhor, no "fundo do nariz" ao beber.
Tecnicamente falando a Rotundona é um sequiterpeno oxigenado (coisa complicada mesmo!!), ou seja, uma molécula com 15 átomos de carbono derivada de terpenos (substâncias comuns em plantas aromáticas), com uma estrutura química complexa que inclui oxigênio (tive que pedir ajuda a um amigo químico para fornecer esta explicação!!!). È percebido pelo nariz humano em concentrações na faixa de nanogramas por litro. Além disso, ela tem um comportamento complicado nas analises: tende a se camuflar com outras substâncias, é altamente retentiva nas colunas cromatográficas e, para completar a obra, nem todos conseguem sentí-la. Facil ne?! Isso porque algumas pessoas não tem receptores olfativos capazes de detectá-la.
A maior parte das pesquisas conduzidas mundialmente sobre a Rotundona diz respeito a variedade como Syrah e Gamay. Diversos fatores parecem influenciar a sintese da Rotundona na videira, como o clima, o manejo do vinhedo, o tempo de maturação, entre outros. A Rotundona está presente quase exclusivamente nas cascas das uvas, motivo pelo qual a maceração durante a fermentação alcoólica é fundamental para sua extração. No entanto apenas uma pequena fração do composto é transferida para o vinho final. Quantidade que, ainda assim, é suficiente para contribuir com as notas apimentadas características.
Nenhum comentário:
Postar um comentário