O papel do enólogo é, na maioria das vezes, romantizado demais: evoca imagens de degustações diárias de vinhos, conversas com VIPs e vinhedos tranquilos, mas a verdade é que os enólogos lidam com muitas variáveis aleatórias para produzir o vinho que os consumidores bebem em suas taças.
Em primeiro lugar a produção de vinho não segue regras universais, mas o trabalho desenvolvido muito depende do tipo da empresa vinicola. Por exemplo nas vinícolas de propriedade os vinhos são produzidos exclusivamente com uvas dos vinhodos de propriedade da vinícola e a produção ocorre inteiramente na propriedade. Nas cooperativas vinícolas os produtores locais vendem as próprias uvas para uma vinícola regional de maior tamanho que produz, comercializa e vende o vinho. Essas cooperativas, normalmente, são muito presentes em regiões com vinhedos menores e preços dos vinhos mais baixos. As vinícolas prestadoras de serviços, por fim, oferecem serviços de vinificação sob contratos aos clientes: estes serviços podem incluir o processamento das uvas, o armazenamento nas adegas, o blend, envelhecimento e até as análises laboratoriais.
Vamos desvendar qual o papel efetivo dos enólogos (e que poucos conhecem) nas cantinas produtoras, começando pela primeira fase do processo, a vindima.
A vindima é a epoca mais movimentada para todos os trabalhadores (e não somente para os enólogos) nas vinícolas, pois diariamente chegam toneladas toneladas de uvas para serem processadas para se inciar o processo de vinificação. Decidir quando colher as uvas é uma das decisões mais importante para os enólogos. Se colher muito cedo a acidez pode ficar excessiva, os açúcares muito baixos e os taninos muito verdes, mas se colher tarde demais se apresentarão os problemas opostos. Cada enólogo tem uma abordagem diferente para decidir quando colher as uvas: alguns confiam na ciência, outros nos sentidos e alguns outros na combinação de ambos. Em uma vinicola de propriedade os enólogos podem se dar o luxo de percorrer os vinhedos todos os dias antes da vindima, observando, tocando e degustando as uvas, considerando os seguintes fatores:
- quão dura ou grossas são as cascas;
- as sementes são verdes (indicando que a fruta ainda não está madura) ou marrons?
- as uvas tem sabor azedo ou doce?
- as uvas tem um bom sabor?
Repetir esta prática todos os dias fornece uma base para tomar uma decisão mais informada e as análises do brix, PH e acidez total das uvas fornecem maiores dados para a tomada de decisão. Já em uma cooperativa vinícola os produtores colhem as uvas após cumprirem as regras estabelecidas pela vinicola em conformidade aos requisitos fitossanitários (medições incluíndo nvel de doçura e acidez) da cooperativa. O quanto os produtores atendem os parâmetros determina o quanto eles recebem por suas colheitas. Pela própria natureza do negócio nas vinícolas prestadoras de serviços as funções do enólogo começam com a chegada das uvas que, muitas vezes, são conferidas a empresa de várias áreas de plantio.
Mas a chegada das uvas é só o começo do trabalho para o enólogo. Dependendo das uvas, da qualidade e do estilo de vinho ele deve tomar algumas decisão como descobrir como preparar as uvas para vinificação, encontrar o recipiente certo para fermentação e escolher o recipiente certo para o envelhecimento. A organização antes da colheita é fundamental para um processamento tranquilo quando a vindima está a todo vapor. Os enólogos decidem com antecedência se utilizar tanques de aço inox ou concreto, ânforas de terracota ou barris neutros. Uma vinícola boutique pode processar 250 Tons em uma safra inteira, já uma vinícola prestadora de serviços processa esta quanttidade em um único dia, por isso é extremamente importante um alto nível de organização logística.
Além de tomar decisões importantes na hora da produção, os enólogos enfrentam inúmeros desafios: é preciso responder e reagir as variáveis que mudam do vinhedo as garrafas e deste jeito é de suma importância degustar e analisar olfativamente o vinho durante a fermentação e envelhecimento, permitindo o controle continuo da evolução do produto. È obvio que existem muitas outras considerações que os enólogos devem levar em conta, desde o tipo de leveduras a serem utilizadas na fermentação alcoólica até o estilo de vinho desejado e a melhor forma de trabalhar com os clientes. Simone Sedilesu enologo da Cantina Vikevike em Mamioada (Sardegna) afirma que "meus vinhos são o produto dos vinhedos. De um vinhedo jovem (15 anos) nasce meu Cannonau base, fácil de beber. Este vinho pode ser consumido jovem mas pode envelhecer muito bem garças a sua acidez. O vinehdo mais antigo (com vinhas de mais de 100 anos) é utilizado para produzir meu Riserva. Este é um vinho que melhora após 3 ou 4 anos de envelhecimento mostrando mais complexidade que os outros".
O período de maior intensidade de trabalho para os enólogos é durante os 2/3 meses da epoca da produção do vinho que se começa com a colheita, mas eles trabalham o ano todo. O que fazem no restante do ano? A seguir alguns exemplos:
- garantir que os vinhos (quando necessário) completem a fermentação malolática;
- determinar os produtos finais através do ensaio dos blends das varias uvas processadas;
- engarrafar os vinhos;
- gerenciar o vinhedo (poda, condução da videira, manejo da copa, etc.);
- viagens e divulgações técnicas para a xcomercialização dos vinhos.
Ser enólogo é um trabalho empolgante e gratificante, no entanto o trabalho que ele exerce demanda dele resiliência, estratégia e planejamento. Com certeza não é um trabalho para quem não goste de trabalhar. Uma coisa é certa: TRABALHAR DURO DÁ SEDE!!!!
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