Os taninos, que na química são definidos como compostos polifenólicos, são substâncias geralmente presentes nos vegetais e desenvolvem um papel essencial na enologia, não somente durante a produção dos vinhos mas também nas degustações sensoriais.
Os taninos são componentes fundamentais para o equilíbrio dos vinhos tintos e são os principais responsáveis pela sensação de adstringência durante as análises gustativas; apesar de serem geralmente associados aos vinhos tintos os taninos são também presentes, em quantidades bem inferior, em outros vinhos, contribuindo para criar o exato equilíbrio entre o aspecto gustativo e de estrutura.
Nas uvas os taninos são encontrados na casca, nas sementes e no engaço e contribuem de maneira significativa a formação da cor do vinho, inclusive nos brancos. As modernas técnicas de vinificação, devido a preferência dos consumidores internacionais por vinhos com taninos mais macios, normalmente não utilizam os engaços durante a fase de fermentação pois os taninos ali presentes são muito concentrados e vivos e passariam ao produto final um grau de adstringência muito elevado comprometendo o equilíbrio do mesmo. Porém a maciez dos taninos no vinho dependem de vários fatores como a utilização de barricas de madeira, o grau de torrefacção da madeira e o tipo de uva utilizada.
A quantidade e qualidade dos taninos presentes no vinho dependem, também, do tempo e da condição no momento da vindima: quando falamos em tempo nós referimos ao afinamento, em barrica ou garrafa, e quanto na condição no momento da vindima estamos analisando a evolução dos taninos. Enologicamente falando o amadurecimento da uva, que determina o período da vindima, acontece na presença do amadurecimento tecnológico e, para as uvas tintas, também no amadurecimento fenólico. A amadurecimento tecnológico é determinado pela quantidade de açúcares e ácidos presentes nas uvas, lembrando que durante o processo de maturação os níveis de açucares tendem a aumentar enquanto os de ácidos tendem a diminuir. Já o amadurecimento fenólico tem a ver com a evolução dos taninos e das outras substâncias fenólicas, condição essencial para obter taninos mais macios e menos agressivos.
Do ponto de vista técnico a ação e o efeito dos taninos não dizem respeito somente a degustação sensorial dos vinhos, mas desenvolvem uma ação muito importante também na conservação dos mesmos graças ao poder anti oxidante tanto que, geralmente, os vinhos com altos conteúdos de taninos podem se afinar em garrafa por muitos anos (Barolo, Cabernet Sauvignon, Sagrantino).
Os taninos contribuem de maneira significativa à estrutura do vinho, criando o corpo e o justo equilíbrio: a prática de acrescentar taninos ao vinho diz respeito aos tintos, aos brancos e passitos também, e além de melhorar a estrutura garantem uma maior vida útil graças a uma melhor estabilização. Os taninos são cedidos ao vinho durante a fase de fermentação e amadurecimento em barricas de madeira, e dependendo do tipo de barrica, do tipo de madeira utilizada, do grau de torrefacção da madeira e do número de passagem do vinho na madeira teremos uma maior ou menor cessão de taninos ao vinho.
Do ponto de vista sensorial os taninos influem sobre três qualidades do vinho: no aspecto, no gosto e nas sensações percebidas na boca durante a degustação.
Aspecto: os vinhos tintos são os que mais se beneficiam da ação corante dos taninos, pois um dos compostos polifenólicos dos taninos são os antocianos que são substâncias corantes hidrossolúveis que determinam a cor dos vinhos tintos durante a fase de maceração, quando a polimerização dos taninos provoca a própria precipitação junto com as propriedades corantes de tons azuis, deixando ao vinho a característica cor vermelha;
Gosto e sensações: a polimerização dos taninos tem consequências também no gosto do vinho e não somente no seu aspecto. Os taninos não tem um sabor específico mas no vinho se definem por um sabor de amargura na boca, o efeito sensorial é aquele típico da adstringência, já que precipitam os níveis de proteínas presentes na boca e na saliva dando a sensação de secura.
As substâncias polifenólicas contribuem de maneira decisiva à formação da estrutura do vinho: muito depende do tipo de uva utilizada mas em geral pode-se afirmar que a adstringência dos taninos é mais agressivas nos vinhos novos (quando as moléculas não tiveram tempo de polimerizar e, assim, de precipitar) e dependendo do tipo de uva e da prática de vinificação utilizada tendem a diminuir e a se amaciar com o passar do tempo.
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